Amaretti
描述
http://indigoseas.blogspot.fr/2012/10/amaretti.html
Amaretti是意大利的传统饼干，单看原料就觉得跟macaron一脉相承，蛋白，杏仁粉，糖粉，手法也相似。看macaron的发展，也的确是法国厨子从amaretti得了灵感，进化出来的甜点，加了技巧性，创造了不少风味搭配，不过不管怎么说，macaron能比amaretti更昂贵，就是因为招牌的裙边和多样的口味。我倒是更喜欢质朴大方的amaretti。
Macaron求的是卖相可爱颜色多样，杏仁粉用未烘焙过的杏仁磨成，保持原有的乳白色，让上色更容易。筛过一遍只取细腻的部分，也拉高了成本。另外为了保证裙边的形成和表面结皮的光滑，自然需要较大量的糖分加入以保证蛋白的稳定度。
而传统的amaretti加了苦杏仁，现在用苦杏仁精华或者杏仁酒amaretto代替，这种风味倒是见仁见智。不过杏仁先在烤箱里烘到金黄色，再磨粉加入，香气比起未烘焙过的自然浓郁很多。Amaretti本来就是家常风格，外观没有那么多讲究，就算有裂纹，只要风味正，也都不是什么大问题。
用料
| 烤熟的杏仁 | 125 (g) (去皮杏仁在预热180度的烤箱里烘烤10分钟，取出放凉) |
| 中筋面粉 | 1 (tsp) |
| 糖粉 | 70 (g) |
| 大号鸡蛋的蛋白 | 2 (枚) (室温) |
| 盐 | 撮 |
| 白砂糖 | 75 (g) |
| 苦杏仁精华 | 1 (tbsp) (我用amaretto代替) |
步骤
1, 烤箱预热150度，准备裱花袋，圆口花嘴，两个烤盘，铺上烘焙纸或硅胶垫。
2, 混合现烤的杏仁和糖粉以及面粉，用机器打成粉末 ( food processor和coffee grinder均可 )。
3, 低速打蛋白，呈现大泡后加入一撮盐，转为高速，蛋白蓬发后，一次加入1 tbsp白砂糖，打到蛋白表面呈现细腻光滑状即可，不用打到硬性发泡。
4, 加入1/3分量的杏仁粉和糖粉混合物，用刮刀搅拌均匀，再分两次加入剩下的部分，最后加入苦杏仁精华，拌匀。把混合物装入裱花袋。
5, 在烤盘上挤出直径4cm的饼状，烘烤后饼干会膨胀，每个饼干胚之间间隔2cm的距离。
6, 入烤箱烘烤共计20min，中途翻转烤盘使其上色均匀。20分钟后关掉热源，让饼干在烤箱里自然冷却20分钟后再取出，放在晾架上使其自然变冷，收入密封袋。这个饼干可以常温保存两周。
小提示
没有裱花袋，用保鲜袋剪一个口子也可以代替，或者用两把勺子在烤盘上堆出形状，总之这个饼干在形状上没有那么多成规，家常点心而已。