MACARON （马卡龙）
描述
马卡龙：MACARON 　　 菜系：其他西餐 　　 特色：外皮酥脆，里面柔软，制作有点难度。    这个在台湾突然窜红的精致点心，被喻为时尚甜点的象徵，大家都以为马卡龙是法式点心，或许是因为“Macaron”这个字是法文而来，若你看到拼音多了一个“O”——“Macaroon”可别说他错，因为这是英文拼法。    但马卡龙只是在法国被发扬光大，所以后世的我们都以为马卡龙是法式甜点，据说，这种点心在8世纪时即出现在义大利，没有动人的故事，只知道马卡龙大多出现在高贵的宴客场所。    一枚漂亮的马卡龙，表面光滑、无坑疤，在灯光照射下，还会泛著光泽，饼身的下缘还会因为烘烤出现一圈漂亮的蕾丝裙，这，才是完美的马卡龙。    马卡龙的口感之所以吸引人，在於完全无法将外型与口感作联想，当咬下口的刹那，有立刻被征服的感觉，是惊喜、还说不出为什麼，必须要回过神来，再咬一口，才有思绪可以思考，这连连而来的惊艳口感到底是什麼。    完美的马卡龙，口感层次分明，首先入口的是很薄但却非常酥脆的外壳，继续是又软又绵密还稍微带点黏牙的内层，这样外酥内软的迷人滋味，不得不说，马卡龙还真是别致。    马卡龙到底流传多久？这个问题好难回答，不过流传至今，或许各个地方所做出来的马卡龙样子有些不同，口味又丰富多变，但唯一不变的就是点心师傅的认真与用心，每个过程都得小心翼翼，而我们也才能吃到这美味无比的幸福滋味。
用料
杏仁TPT 125 (公克)
纯糖粉(1) 125 (公克) (与杏仁TPT混合)
纯糖粉(2) 100 (公克)
蛋白 100 (公克)
细砂糖 50 (公克)
步骤
1, ※打蛋器  ※刮板  ※筛网  ※抹刀  ※专用硅胶烤焙垫  ※专业烤箱
2, 将杏仁TPT一起过筛，再将纯糖粉以筛网过筛备用。
3, 让蛋白回温至20℃左右后，将蛋白先打发，并加入25公克的细砂糖持续打发至泡泡变细。
4, 再加入剩下的25公克细砂糖，继续打发至接近干性发泡阶段。
5, 将作法1的所有材料加入作法3的盆中，搅拌混合至无干粉即可。
6, 把作法4搅拌好的面糊装入平口嘴的挤花袋内，在烤盘上挤出大小一致的形状。
7, 将作法5挤好面糊的烤盘放在阴凉处静置，等约30分钟以上，至面糊表面结皮。
8, 将作法6结好皮的面糊，放入预热好的烤箱中，以上火210℃、下火180℃烤约10分钟至饼体膨胀起来后开气门，再续烤约5分钟至表面干酥即完成。
9, 备注：一般专业用烤箱都会有所谓「气门」的地方，只要将气门的开关打开就可以了。家用烤箱因为没有气门装置，所以容易烤失败。
小提示
※杏仁粉 台湾目前贩卖的杏仁粉颗粒都较粗，所以马卡龙表面光滑程度稍弱，筛出越细的粉对于制作完美、无毛细孔的马卡龙越有帮助。通常店家会特别订购进口杏仁粉，其颗粒较细，一般烘焙材料行买到的杏仁粉用于制作马卡龙，大约一包粉只能筛出约1/5的量，成本颇高。 ※纯糖粉 一般烘焙材料行卖的糖粉都还有掺约1/3量的玉米粉，如果没有特别说明，会买到这种掺玉米粉的，一定要跟老板说明要纯的糖粉，制作马卡龙才不会失败，但是，售价也高出普通糖粉许多。 蛋白是制作马卡龙的主角之一，蛋白一定要选用新鲜的，口感才会好，如果怕自己分离蛋白与蛋黄会不够利落，烘焙行也有卖处理好的整瓶蛋白。 ※细砂糖 细砂糖的取得算是马卡龙的材料中最不费力的，但使用的时候要注意蛋白与细砂糖的比例，份量不能算错，因为细砂糖的渗透压高，比例算错面糊就打不起来。 ※杏仁TPT 杏仁TPT是指杏仁粉与纯糖粉以1比1的份量混合，TPT是法文tant pur tant的缩写，英文也有人用tant pour tant，总之都是T.P.T，以后只要看到「XXTPT」就可以直接反应出XX以1比1份量混合糖粉。 ※食用色膏 由于马卡龙的制作过程中都不能掺有水分，即使各种色彩缤纷的颜色也都是以食用色膏染色而成，不能拿水果榨成汁而染色等，这样马卡龙的口感就完全不是经典的感觉，所以考虑到水分的问题，尽量选用膏状的色膏染色最恰当。 ※天然果汁粉 马卡龙的各种口味都是由天然果汁粉调味而成，由于马卡龙制作过程不能掺水，所以不可能以新鲜水果入味，一般烘焙材料行都可以买到果汁粉，果汁粉都是浓缩处理过的，通常都呈白色粉末状。 ※打蛋器 打发面糊，打蛋器是一定要用的帮手，通常家用都是手拿的瓜形打蛋器，动力来源就是手拼命动就好了，当然，如果常作烘焙可以选用电动的打蛋器就比较方便了，小型电动的打蛋器也有分转速，这让制作点心又更轻松了。 ※刮板 刮板有不锈钢及塑料两种材质，用来混合材料、取出面糊等，但在制作马卡龙的过程中则使用塑料制的软刮板，在混合面糊与杏仁TPT时，用软刮板除了可以快速又均匀的将两者混合好，且不会在混合的过程中破坏面糊的纹理。 ※筛网 主要是用在将粉料食材过筛后让粉状均匀，这样粉才不会结成一小块，结小块