低失败率的千层酥皮----葡式蛋挞
描述
这个配方经过几次的试验，完全没有漏油，没有破皮的现象。到现在终于能够做出能让自己满意的葡挞作品。面团非常重要，适合的软度才能完美地配合黄油的延伸度，才能不漏油不破皮。酥皮还可以做其他口味的派之类的哇。高筋面粉我用的是红牡丹，低筋面粉用的是白玉兰。其他面粉需要按照本身的属性来加水。
千层酥皮方子来自川上文代《最详尽的甜点制作教科书》
用料
| 低筋面粉 | 130 (g) |
| 高筋面粉 | 130 (g) |
| 黄油 | 200 (g) |
| 水 | 140 (克) |
| 盐 | 1 (小撮) |
| 蛋黄 | 4 (个) (蛋挞水配方) |
| 淡奶油 | 180 (g) |
| 牛奶 | 140 (g) |
| 糖 | 50 (g) |
| 面粉 | 15 (g) |
步骤
1, 裹入黄油敲和擀到长方形，放冰箱冷冻备用。其他材料揉成光滑，如耳垂般柔软的面团。用刀子切开放冰箱冷藏1小时。切开是可以更好地将整个面团降温。
2, 将面团放在撒了防粘粉的案板上擀成比裹入黄油宽一些并三倍长的长方形。将裹入黄油放在中间，两边叠起来，有开口的一面对着自己，上下将面团擀成原来差不多大的长方形，两边对折。这为之一次三折。放冰箱冷藏半小时。一共进行三次三折，每次折完后都需冷藏。每次擀面团都需要撒防粘粉，这样才不会破皮。最后做出来的酥皮切面十分漂亮。
3, 第一次三折完成后面团会不整齐，但是三折过后，面团会变得平整光滑。一份酥皮大概可以做30个大号蛋挞模，蛋挞水的分量则可做16个左右。如果一次用不了这么多，可以在最后切开自己需要的分量。其他的用保鲜膜冷藏，一周内用完，冷冻最好一个月内用完。
4, 将需要用的酥皮放撒好粉的案板上，擀成约5mm厚的正方形后，卷成条，冷藏20分钟。取出后切成1cm厚的小团子，印上低筋面粉，沾有面粉一面朝上，放模具中压成模。底部压越薄越好，室温搁置20分钟。
烤箱200°预热10分钟后，蛋挞模加入7分满的蛋挞水后，烤25分钟，到酥皮表面焦黄，馅料中间有褐色块状出现就可以。
5, 蛋挞水做法：淡奶油+牛奶+糖隔热水到糖完全融化，加入蛋黄，筛入低筋面粉混合后过筛两三次。放冰箱冷藏备用。用之前先拌匀再用以免有沉淀。
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