葡式蛋挞
描述
做了很多次，已经熟练了很多，这个天也好操作了，黄油不再那么容易化开，于是挞皮可以起酥得很好。
用料
| 低筋粉 | 220 (克) (挞皮) |
| 高筋粉 | 30 (克) |
| 黄油 | 180 (克) (裹入) |
| 黄油 | 40 (克) (挞皮) |
| 细砂糖 | 5 (克) (挞皮) |
| 盐 | 1 (小勺) |
| 水 | 125 (克左右) |
| 动物性淡奶油 | 180 (克) |
| 牛奶 | 140 (克) |
| 细砂糖 | 70 (克) (挞水) |
| 低筋粉 | 15 (克) (挞水) |
| 炼乳 | 10 (克) |
| 蛋黄 | 4 (个) |
步骤
1, 黄油180克切小片排入保鲜袋，用擀面杖擀出大块长方形薄片，这时会变软，放入冰箱冷藏。
2, 低筋粉220克，高筋粉，黄油40克室温软化，细砂糖5克，水和匀，揉成光滑的面团，保鲜膜包好放入冰箱冷藏20分钟松弛。
3, 案板上洒层干粉，松弛好的面团擀成长方形，长大概是黄油片宽度的三倍，宽比黄油片长度稍长些。取出黄油片，撕去保鲜袋，横着放面片中间。
4, 面片一边包过黄油。
5, 另一边也翻上，呈一个三折。
6, 手把面片一头压实。
7, 顺着上面抹过去，赶走里面的气泡，到另一头，同样压实。
8, 把面片转90度，擀出长方形薄片，两头向中间折。
9, 然后再对折，完成一个四折，保鲜膜包好放冰箱冷藏20分钟松弛。取出按步骤8，9再做两次四折，一共是三个四折，这样酥皮就基本完成了。
10, 最后松弛好的面皮擀成3mm左右的长方形薄片，小心卷起，放冰箱冷藏10分钟。
11, 拿出切成1厘米左右的小段。
12, 把一个沾些干粉，粉面朝上放蛋挞模里。
13, 用手指延模边捏出挞皮形状，静止20分钟。
14, 这个时候可以制作挞水了，把奶油，牛奶，细砂糖70克，炼乳都倒进锅里，小火加热使糖溶解。
15, 稍凉后加入蛋黄，低筋粉15克搅拌均匀。
16, 用滤勺滤去杂质。
17, 挞皮里加入挞水，不要加多，只需加七八成。
18, 烤箱220度预热5分钟，烤25分钟出炉。
小提示
擀皮时向四角擀，可以比较容易擀出方形。
和面团时水不要一次加入，慢慢加，看面团的软硬控制。
每次松弛是为了更方便擀面，如果感觉擀不开，或者漏油了，就必须立刻放入冰箱冷藏片刻再操作。
每次擀面时案板上都要洒层干粉，防止面皮粘板。
黄油薄片撕去保鲜袋时注意是撕，不是将黄油从保鲜膜中取出。如果手进去把黄油取出，会很容易将黄油折断，因为黄油薄脆，且容易软化，并在擀薄至冷藏的过程中会和袋粘连，所以用剪刀把保鲜袋剪开撕去比较适当。
捏挞皮时底部要尽可能薄，否则会湿嗒嗒的感觉，不酥松。
挞皮捏好后一定要静止20分钟，否则烤的时候会回缩，导致挞水溢出。
之前一直以为挞皮最后擀得越薄越好，其实不然，3mm左右厚度正好。
挞水只能放七八成，否则烤的时候会膨胀溢出。
制作挞水时一定要过滤，否则烤出来会不够细腻，影响口感。
烤的时候会有些油出来，但不会很多，如果托盘里出现一层油，那就是酥皮失败了，必须重新做。