1, 将腌渍苹果的原料中除了苹果的所有原料放入小锅里,烧开后加入苹果薄片稍微煮软。离火晾凉后将苹果连同酒液一同放入冰箱腌渍过夜备用。
2, 把苹果酱的全部原料放进小锅里,小火慢慢炖煮至果酱状态。炖煮期间需搅拌以防底部烧焦,并不时添加醋和果汁以防过干。炖好后晾凉放冰箱储存备用。
3, 烤箱预热至100℃。将苹果薄片摊在烘焙纸上,两面撒上大量糖粉后送入烤箱低温烤成苹果薄脆。再次撒上糖分后收进密封容器储存备用,以防回软。
4, 将碎酥原料中的黄糖、盐和面粉混合均匀。将黄油块搓进面粉混合物成碎屑的质感。平摊在硅胶垫上烤至金黄酥脆,收入密封容器储存。将榛子粗粗地砸碎后平摊在硅胶垫上烤至金黄;将白糖,液态葡糖加少许水熬成焦糖淋在烤好的榛子上晾凉至完全硬化。将做好的榛子焦糖取适量砸碎与碎酥混合备用。
5, 取适量腌渍苹果的酒液过双层笼布滤去香料渣,加入黄原胶用手持搅拌器搅至粘稠成红酒流心,放冰箱备用。
6, 将蜂蜜用小锅加热。蛋黄加香料粉和香草籽打至粘稠及颜色发白后一边搅打一边加入温热的蜂蜜。浓奶油打发至硬峰后混入蜂蜜蛋黄,装进裱花袋并挤入圆柱形模子。用刮刀平整表面后超低温冷冻至定型。
7, 新鲜苹果切5毫米左右片,削去部分果肉切成带皮的小丁。将切好的丁放入糖、柠檬汁和水的混合液中稍微腌渍成苹果沙拉放冰箱备用。
8, 取腌渍苹果4片排列整齐。取蜂蜜芭菲掏空中心置于苹果片上,填入苹果酱至2/3处,以红酒流心封顶。芭菲顶部左边放苹果沙拉右边插上一枚苹果薄脆。薄脆两边堆放榛子焦糖碎酥。芭菲左右两边的腌渍苹果片上放碎酥及沙拉即可。