1, 制作草莓果冻:
1.直径12cm左右圆形慕斯圈底下包好保鲜膜备用(一定要裹紧一些,否则冻住前会漏液);
2.吉利丁片用冰水泡软,挤干水份备用;
3.野莓用搅拌机搅打成泥(如没有也可省略,但是果冻的颜色就没那么深了),草莓竖切成4片薄片,跟其他材料一起放到小锅里,煮沸关火;
4.放入吉利丁片,搅拌到融化;
5.挑出形状较好的草莓片平铺在底层,舀出些汁水做成约1cm高度的果冻层,放入冻箱冷冻至凝固(保鲜膜如果包不紧,可用重物压紧),剩下的备用。
2, 制作海绵蛋糕两片,一大一小(直径15厘米和12厘米)
3, 制作白巧克力慕斯:
1.吉利丁片用冰水泡软,挤干水份备用。
2.做英式蛋奶糊—— 蛋黄打散,充份搅拌;牛奶+香草籽和豆荚,中火煮到微沸;取走豆荚后,先倒入少量在蛋黄糊中拌匀后,再分数次倒入拌匀(不要一次倒入以免将蛋黄烫熟);倒回锅里加热,不停搅拌,直到蛋奶糊的温度升到80度左右(蛋奶糊用筷子划过会留下一条划痕)。离火后加入泡软的吉利丁片搅拌溶化。
3.隔水融化白巧克力,分次加入英式蛋奶糊中,加入朗姆酒拌匀,隔冰水降至室温。
4.鲜奶油打到七分发。
5.蛋白+细砂糖放在隔水加热的锅上,边加热边打发,加热至蛋白约80度,打发至9分发即可。
6.将打发的鲜奶油加入冷却的蛋奶糊中拌匀,再加入打发的蛋白,拌匀即成白巧克力慕斯糊。
4, 组合成型:
1.15cm慕斯圈底下包好保鲜膜;
2.取出凝固的果冻层,放在底层,较好看的那一面朝下;
3.三分之一白巧克力慕斯糊倒入模具里抹平
4.放上12cm的海绵蛋糕片;
5.再用1/3白巧克力慕斯糊倒入抹平;
6.将剩余的草莓果冻平放在慕斯层上;
7.倒入剩下的三分之一白巧克力慕斯抹平;
8.盖上15cm的海绵蛋糕片,轻压做底;
9.冷藏至凝固(至少三小时),反转蛋糕脱模即可。