4, 蛋白部分:4个蛋白先用低速打至泡沫丰富,看不到流淌的蛋白液后,加几滴柠檬汁
5, 继续低速打,加打边加入1/3的糖,打至泡沫呈现小白泡沫状
6, 第二次加入1/3糖,转中速继续打,打至呈现白色细腻的泡沫,打蛋器提起蛋白很顺滑的流下
7, 加入最后1/3糖,转高速打,直至打到湿性发泡即可(提起打蛋器头,蛋白末端呈现弯钩下垂状。)
8, 混合蛋黄和蛋白:先取1/3蛋白加入蛋黄糊中,从下往上轻轻拌匀
9, 再将拌好的蛋黄糊重新倒回剩下2/3蛋白糊中轻轻从下往上拌匀。拌匀
10, 翻拌:海底捞月式,从下往上翻,可以把底下末混匀的蛋糊翻上来
11, 烤焙:预热145度中层上下火35分钟。烤焙时在烤盘的下方再放置另一个烤盘,使得下面的烤温不会太高
12, 出炉倒扣在烤网上,撕去油纸散热后,放冰箱冷藏
13, 用三能菱形慕司模扣出蛋糕底层备用。(蛋糕底下铺上锡纸防慕司液不慎流出)
14, 白咖啡巧克力奶酪慕司层制做过程:奶油奶酪加糖和巧克力酱放在隔热水搅拌至奶酪顺滑
16, 鱼胶粉、咖啡粉、糖粉混合均匀,倒入牛奶,隔热水座融搅拌均匀
17, 鱼胶咖啡液过筛倒入上一步骤奶酪糊中搅拌均匀
18, 鲜奶油打至6-7分发(滑动奶油有纹路)倒入奶酪糊中充分搅拌均匀
19, 取出准备好的慕司模,底部铺上蛋糕片,倒入慕司液,把表面抹平,送入冰箱冷藏3小时