1, 制作派皮:
1、黄油软化后,加入糖粉,用打蛋器打发至体积蓬松,颜色变浅。
2、倒入半个蛋黄,继续打发至蛋黄与黄油完全混合均匀。
3、低筋面粉过筛后,和杏仁粉一起倒入黄油里。
4、用手揉拌均匀,成为光滑的面团。切记不要揉搓过度,成团即可,放入冰箱冷藏30分钟(超过40分钟派皮会很硬难以擀开)
2, 准备柠檬馅的材料和蛋白霜的材料:
玉米淀粉过筛,黄油切小块,蛋黄和蛋白分离,准备冰水,煲半壶滚水,另外准备蛋白霜的白砂糖,与玉米淀粉混合,最后准备柠檬汁和皮屑(防止氧化变色)
3, 烘烤派皮:
1、将冷藏好的面团取出来放在一张保鲜膜上。盖上另一张保鲜膜,然后用擀面杖擀开成圆形面片。
2、擀到比派盘大3cm的大小之后,撕去表面的保鲜膜。
3、将派皮没有保鲜膜的一面朝下,铺在派盘里,然后撕去剩下的一张保鲜膜。
4、将多余的派皮除去,使派皮完全的贴合派盘。
5、用叉子在派皮底部叉上一些孔,防止派皮烤的时候鼓起。将派盘放入烤箱,中层,上下火180度,烤20-25分钟,直到派皮表面金黄色。(颜色不能太深也不能还没上色就拿出来)
4, 柠檬馅制作:
先不加热,用小锅放入白砂糖、玉米淀粉和盐,用木勺边搅拌边加入冷水、柠檬汁和柠檬皮。充分混合后边搅拌边加入打散的蛋黄。
5, 蛋白霜制作:
蛋白加入白醋和香草精开始打发,分三次加入砂糖和玉米淀粉的混合物,直到表面光滑且有明显尖角(干性发泡)。可以用手扶住盆,稍微倾斜,让蛋液集中在一个角落,充分接触打蛋器,不要留一点死角。注意不要过度打发,过度打发的蛋白呈棉花状,难以做出造型。
6, 加热柠檬馅:
在刚才的柠檬馅中加入和1杯滚水和黄油。中火不停搅拌加热,4分钟左右,中途尝一下如果酸就再加10-20克白砂糖,柠檬馅逐渐变得浓稠、透明、光滑后,再转小火加热1分钟至提起搅拌勺时,上面的柠檬馅不会滑落,停止加热,倒入派皮至八九分满,用木勺抹平。
7, 趁柠檬派滚热时马上加入蛋白霜,先从边缘开始,舀小块蛋白霜边涂抹边压实边缘防止柠檬陷中间塌陷,再舀大块的蛋白霜从外到里抹平,尽量不要在蛋白霜与柠檬馅之间留下空隙,最后用小勺或打蛋器在蛋白霜上做造型。
8, 165度25分钟至表面金黄,用牙签插入蛋白霜,如果牙签是干净的说明蛋白霜烤好了
9, 失败的柠檬派:先往中间加蛋白霜导致柠檬馅被挤到外围