意大利米饭乳酪派
描述
做这个派其实主要是操练在揉面大会上学的派皮制作方法。配方真的很标准，没啥特别，主要是学到了流程，体会到面团应有的质地。派皮和挞皮质地的不同在于派皮需要强壮一点，能够脱模后自己站立撑起湿嗒嗒的水果馅料，所以派皮需要酥但不能是黄油饼干那么酥到渣渣掉。可想而知，面团水分比例和揉面程度的掌握就很关键，面团太湿或者揉面过度则筋度过高，质地太韧；面团太干或者揉面不足则破洞百出，无法成形。亲眼看过老师操作果然事半功倍，操作顺利，即没有干到不能擀开，也没有湿到起筋。这次的馅料完全是意大利风格，里克达乳酪ricotta+意大利米饭risotto，浓郁但不甜腻。
用料
中粉 709克
黄油 450克
糖 38克
盐 1.5小勺
冰水 240克
柠檬汁 2大勺
步骤
1, 混合中粉，糖，盐，放入容器冷冻20分钟至冷
2, 黄油切成2.5CM的方块，放入1中，用指尖把黄油撮入干粉，至黄油成硬币大小
3, 倒入柠檬汁和1/2的冰水，用手略混合，用手挤压，如果面粉不成块，那么就继续加入少量冰水。直到用手挤压可以成块
4, 倒在案板上，把四散的干粉部分拢起压到面团上。不要揉面。不要过度碰触面团。尽量用最少的动作，把原料压成一个不散开的圆形面块。冰水不一定要用完
5, 面块一分为4，每份压成圆形，包起冷藏至少1小时后再使用。也可以包起冷冻长达若干月
小提示
arborio rice（意大利米）特别吸水，做到饭后质地粘稠浓厚，当作主食我就很喜欢，没想到做成甜点也这么好吃。如果用其他品种的米，会需要调整液体量，成品口感也会不同。