Pierre Hermé大师的咖啡挞
描述
这个方子是典型PH的风格，挞馅由3层叠加组成，每层把咖啡口味以不同的方式表现出来：咖啡口味的ganache（巧克力淋醬），浸满咖啡液的手指饼，和咖啡口味的打发鲜奶油，相辅相成制造出极丰富的口感。其中神来之笔在于他用白巧克力来制作巧克力淋醬，而不是常见的苦甜巧克力，这样巧克力口味就不会喧宾夺主，更突出咖啡的味道。
用料
鲜奶油 500克
咖啡 12克（浓的espresso比较好）这个步骤要提前做，因为要冷藏6到24小时才能用。
吉利粉 1.5小勺
冷水 30克
糖 20克
步骤
1, 吉利粉溶于冷水，静置5分钟，微波炉加热15秒使其溶解
2, 把鲜奶油煮沸，放入咖啡，拌匀。在筛子上铺3到4层纱布，过滤奶油溶液，如果过滤后仍见咖啡粒，再过滤一遍
3, 放入糖和吉利粉溶液，搅拌均匀，冷藏6到24小时（最好24小时）
4, 把巧克力加热至部分融化（我用微波炉）
5, 煮沸鲜奶油，加入20克咖啡，拌匀，在筛子上铺3到4层纱布，过滤奶油溶液，慢慢加到巧克力中，一边加，一边搅拌，至均匀
6, 马上倒入挞模
7, 铺手指饼干，尽量全部覆盖表面，用刷子刷上咖啡
8, 取出冷藏的咖啡奶油，打发到干性
9, 用花头挤到挞的表面
10, 冷藏一小时后，巧克力淋酱凝固，即可食用，我还撒了点可可粉
小提示
奶油，手指饼，淋酱的质地口感都不同，但是又都有浓郁的咖啡香味，再加上黄油挞皮的衬托，就像有层次感的交响乐。 因为挞皮和巧克力奶油都可以事先做好，这是道方便的宴客甜点，客人来之前只要做淋酱和组装，放在冷藏，然后就可以随时让客人惊艳啦。