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中种超绵土司
描述
面包不是第一次做,但都不曾满意,决心踏踏实实从基本土司开始,不添配料,不抠整形,先揉面-发酵-擀卷,尽量在不添加额外风味的条件下,把土司练好。 中种超绵土司
用料
高筋面粉
125g(风筝)
即发干酵母
1.5g
糖
12g
牛奶
80g
步骤
1,
将中种材料揉至成团,揉至表面光滑,室内发酵30min,冷藏发酵17h
2,
中种取出回温,撕成小块,跟主面团材料(除了盐和酵母)揉成团,浸泡(autolyse)60min(参考德州农民热灶台的博文介绍)
3,
加入盐,油,继续揉至摔打至完成阶段
4,
揉好的面团放面盆内,盖保鲜膜,室温发酵30min,拉扯折叠(stretch&fold)3次(参考德州农民热灶台的博文介绍)
5,
排气,分割滚圆松弛20min
6,
擀卷2次,每次间隔10min,擀开卷起入模
7,
最终发酵至九分满(室温2h,冷藏7h,回温1h)
8,
烤箱预热,180摄氏度,底层上下火30min,上色后盖锡纸
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