1, a.覆盆子糖裹杏仁
1.杏仁切碎成小拇指指甲大小,入烤箱中层,170度,10-12分钟;
2.平底锅入覆盆子果泥和糖,水,用耐高温橡胶搅拌器搅拌,煮至118度,将1放入离火后的2中,用木勺搅拌,使每颗杏仁裹到糖,颗粒化即可。
2, b.鸠康地海绵蛋糕(2个烤盘38cm*25cm)
1.杏仁粉混合糖粉过筛;
2.全蛋打散加入1中,隔水加热40度,打发至泛白发泡;
3.蛋白分三次入糖打发至硬性;
4.取3中二分一蛋白到2中混合,入过筛的低粉,最后入二分一的蛋白混合搅拌;
5.70度融化的黄油依搅拌勺倒入滑入蛋白糊中,快速搅拌;
6.烤盘中铺上两层烤纸,将蛋糊倒入两个烤盘中,用抹刀抹平,入中层,190度,烤12分钟;
7.烤好后,快速将蛋糕平移出到凉架,冷却后用保鲜膜包裹,在使用前才将烤纸脱离蛋糕体。
3, c.糖水
1.先煮糖浆,混合水和糖煮沸即可;
2.将果泥,柠檬汁,水,朗姆酒混合入糖浆锅中,一起煮沸后待凉。
4, d.覆盆子奶油酱
1.糖+水混合煮至118度;
2.蛋黄边打发边入煮沸的糖水,移至隔水加热打发至82度;
3.待凉一些入软化的黄油中打发至膨大,再混入果泥,柠檬汁,朗姆酒继续打发至膨大。
5, e.杏仁蛋白饼(1个烤盘38cm*25cm)
1.糖+蛋白混合,隔水加热至55度离开,打发至硬性;
2.杏仁粉,红糖,低粉,玉米粉一起混拌,粗过筛一遍;
3.把打发蛋白分三次混入粉类中,最后加入香草精混合;
4.将混合的蛋糊入硅胶布的平烤盘中,用抹刀快速抹平,入中层烤130度,60分钟,烤后后冷却后脱离用保鲜膜包起备用。
6, f.覆盆子果冻
1.果泥,水混合隔水加热,加入糖;
2.将丁片提前泡软与少量的果泥混合后,再倒入果泥中混合,然后隔冰水中搅拌呈浓稠感。
7, C.蛋糕组合
1.将海绵蛋糕和蛋白饼切同等大小尺寸(烤盘38cm*25cm)对折切即可,海绵切出四片,蛋白饼切两片;
2.海绵蛋糕烤面朝上,倒进果冻,放置冷藏十分钟,取一片海绵蛋糕,烤面朝下,放冷冻凝固30分钟;
3.另取一片海绵蛋糕烤面朝下,面上刷上糖水,用抹刀抹一层奶油酱,将冷冻好的取出,面上刷上糖浆入在奶油酱上面;
4.面上再刷上糖浆,抹上奶油酱,放入蛋白饼,轻压;
5.在蛋白饼面上刷上糖浆后,抹上奶油酱,再取一片海绵蛋糕,烤面朝下放上;
6.面上再刷上糖浆,涂奶油酱,放冷冻30分钟;
7.面上撒上裹糖杏仁粒,摆上马卡龙,中间用牙签来固定位置,最后撒上糖粉即可。