1、中种法的土司，采用二次发酵。中种法有什么好处呢？面团第一次揉的时候只要混合好就行。发酵的时候，如果时间的关系发酵不足，或发酵不到位，可以利用第二次发酵得已缓解。所以说，不象一次发酵那样，直接到位，有个缓和的余地。原则上来说，中种的面团发酵要四倍大左右。发酵的面团中间有微微下塌，也可以。但这和面粉的比例和筋度也有关系。我这次用的是中种7，主面3的比例。如果你第一次发太过，揉面的时候，会有觉得粘。而且极可能下面面团最后醒发的时间会容易下塌。还有就是筋度越高的面团，中种部份的比例不适合太多。 2、经过长时间的发酵，面团本身相对一次发酵比较柔软。 3、奶油奶酪可以用黄油代替。 4、因为天气的原因，我在第一次揉面的时候，用的是温水，和蛋液。那第二次揉面的时候，也是用的温水。相对来说，温度就会高一点了。那二次发酵的时候，我是隔着温水发酵的。大约20分钟左右。这样做的好处，就是放入土司盒中发酵就会变快许多，因为前面有了两次发酵了。