割包的方向:
既然割包是为了面团更美观有控制的膨胀,那么割包的方向就要根据面团的形状而定。圆形的boul,我们要它平衡地向四周扩散,所以割包花纹一般是上下左右对称的;而椭圆型和法棍形的面团我们是要它向上方和两侧膨胀,所以割痕要和纵向的中心线基本平行。很多TX看到法棍成品的割痕是对角倾斜的,就以为原始割痕也是倾斜的,其实不是。割痕基本是纵向,而倾斜是由于上下两道割痕有点重叠,在膨胀时互相排挤造成的。
割包的角度:
这角度是指入刀的角度。圆形的面团要求割痕对称地涨开,所以入刀角度是和面团垂直的;对法棍或椭圆的面团来说,好的割痕既要完全膨胀开,又要有明显的边缘,最好边缘还微微上翘,以此造成“有控制的炸裂感”。为了制造这个边缘,入刀不能像下图那样和面团垂直,而是要像削苹果那样,从45度方向入刀。
割包的工具:
我割包就是用图上所示的双面刀片,足够锋利了,也有人用美工刀。用什么并不重要,能人用菜刀都可以割的很好,技法才是最重要的。比较湿的面团如法棍确实比较难割,刀片有时会被面团粘住,这时可以用水蘸一下刀片再割,但是如果无论用什么刀,蘸不蘸水,割刀都拖泥带水,那么最有可能的是整形时没注意表面张力,表皮不够绷紧。