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天然酵母超绵土司
描述
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用料
天然酵种(100%水粉比例)
13g
高粉
41g
牛奶
22g
步骤
1,
酵种材料搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀
2,
把除了黄油和盐之外的原料揉成团,autolyse(浸泡)60min
3,
加入盐,揉至扩展阶段,加入黄油,揉至完全阶段
4,
放入容器,盖保鲜膜,冷藏17h(错误操作)
5,
面团发至2倍,分割滚圆,放松回温1小时
6,
擀开,卷起,放松15分钟,再次擀开卷起入模
7,
盖保鲜膜,室温发酵4h,冷藏发酵6h,面图发至吐司模6分半满
8,
烤箱190摄氏度预热,190摄氏度上下火烤35min,180摄氏度10min
小提示
上次做中种超绵土司发现风筝的粉吸水性不佳,于是这次换了金龙鱼多用途麦芯粉(与澳洲产麦芯粉区分),液体量也没有增加,面团仍然比较湿软,但不至于不成型。整形时加了手粉擀卷。 ❤主要失误在于,主面团揉完后没有室温发酵就直接冷藏了,一发非常不充分,经过12h发到1.5倍,17h发到2倍的过程,从冰箱里拿出来有种发僵的感觉...最终发酵始终无法长到8分满,进烤箱后也几乎没长个头,土司呈憨憨的矮胖状... ❤至少天然酵母是工作的,土司成品有天然酵母独特的麦香和酸甜味,但是我感觉酸味偏重。土司三峰个头不齐,内部组织松软,外部干硬,顶部表皮偏厚,底下有沉积。