1, 真空蛋黄喷上高度白酒、上锅蒸八分熟、自己掌握、不要出油就好、备用。也可以烤箱烤、根据蛋黄软硬程度,新鲜的咸鸭蛋一般直接烤,真空的蒸一下会好点时间紧张的话,直接包也可以(仅限现磕的蛋黄)
2, 油皮材料全部倒在一起揉出完全阶段(手套膜),备用、有人说扩展就行、我没试过,这时候准备后面油酥的工序,这个油皮也就自然松弛20多分钟了
4, 油皮每份23克、油酥每份13克、分好、搓圆备用
5, 油皮上下左右各一下擀开、把油酥完整包裹其中、收口向下放置备用
6, 把包了油酥的油皮收口朝上放置、轻轻用手掌压下、擀面杖朝上朝下各一下擀开成如图牛舌状
8, 乘着一次擀卷松弛的间隙把豆沙分成16份、22克每份、搓圆备用
9, 第8步松弛好的面卷如图擀开、中间开始、朝上朝下各一次、不要回头擀
13, 乘着二次擀卷松弛时间间隙、把蛋黄包在豆沙中搓圆备用
14, 把二次松弛好的油酥皮像这样从中间用大拇指压一下
15, 再两头捏在一起、成图中样子、就可以进行左后擀卷了
16, 从中间开始、朝上朝下朝左朝右各擀一次、擀成如图装、不要回头擀
17, 把包了蛋黄的豆沙包在面皮中、面皮四周尽量用手捏下、尽可能大的包裹上豆沙
18, 收口虎口处、大拇指和食指转圈向上拔、收口要紧、不要有空隙
20, 刷上蛋黄液、蛋黄液可以稍微兑点清水调匀、刷完一次、进烤箱150度烤5分钟、拿出来再刷一次蛋黄液、撒上黑芝麻装饰
21, 烤箱预热165-170度上下火,先烤30-35分钟、再调到175度风炉状态10分钟上色(没有风炉功能调180度,具体依据自己烤箱习性、没有一成不变的方子),如果上色不够可以延长时间