1, 咸蛋黄把上面的一点点薄膜去掉,用食用油浸泡放冰箱冷藏一晚;
(买的真空包装咸蛋黄没有薄膜。我也不知道哪家的好)
2, 烤箱170度预热5分钟,170度把咸蛋黄烤5分钟,然后喷一点点白酒冷却;
3, 把油皮(1)的材料放在盆中,(面粉筛入)用筷子搅拌均匀,然后手揉到面光滑;(和揉面包一样揉,如果可以出大片手套膜最好,不用揉到完全手套膜)揉越光滑就不容易破皮;
4, 揉成非常光滑的面团后,盖保鲜膜松弛35分钟;(我揉面时,盆子下面垫了冰袋的,尽量保持油皮不能太热)
5, 把油酥(2)的材料放在盆中,、(面粉天热可以先称好冷藏)
用筷子搅拌,揉匀,揉成面团,盖保鲜膜松弛(猪油不能化了,化了不好成团))
6, 豆沙分成20份,每份20克,稍稍搓圆,如果太稀,可以冰箱冷冻一会,手上扑点面粉搓;
7, 豆沙压成圆饼,放入一个蛋黄,逐个包好,(包的方法参考步骤15)
9, 油酥面团平均分成20份,搓圆,盖保鲜膜;(搓圆后我放冰箱冻硬了包的)
10, 油皮颗粒压平,擀圆,包入油酥颗粒,接口捏紧,盖保鲜膜;(包的方法参考步骤15)
11, 油皮酥油团手掌压瘪,用搟面杖从**中间往两头**搟长,16厘米左右,卷起;(如果破皮,扑点低粉在破皮的地方,用干粉擦擦擀面棍)
12, 全部卷好,盖保鲜膜松弛10分钟;(室温高时,动作慢的,不用松驰。直接从第一个开始接着做,如果撖皮会弹回来,就要松驰)
13, 然后再竖直。拍瘪,小头朝前端擀长,(16厘米左右)卷起,盖保鲜膜松弛10分钟;(室温高,动做慢的不用松驰,直接做下一步。如果撖皮会弹回来,就松驰)
14, 把小卷压瘪,然后擀成外围稍微薄一点的圆面皮;不用太薄,可以一次撖5张再包馅,这5张用打湿拧干的湿毛巾盖起来,(撖好的面皮就等于有松驰。)
15, 包入蛋黄豆沙球,把酥皮慢慢推上来,捏紧接口,收口朝下盖保鲜膜放入烤盘;
16, 用蛋黄液(蛋黄液放水、打散,刷兩次,然后撒上黑芝麻;
200度预热,烤箱中层,200度烤28分钟,然后闷5分钟出炉。
200度上色后,降低20度
(如果上色比较深,下一次降低一点温度烤)
17, 因为每个人烤箱温度不一样,还有豆沙粘度不一样,所以出炉后,觉得没有酥透,可以再低温烤5分钟。
18, 补一个收口图:边,慢慢推上去收高,然后剂子捏瘪,扭一下,朝烤盘放置