蛋黄酥
描述
做了好几次蛋黄酥，一直想写个菜谱，这次同学帮忙，拍了很多制作过程的图，所以就有了这一份菜谱啦。 我的量是做20个蛋黄酥的哦，豆沙的量是根据做了这么多次调整的，我自己家里不喜欢吃太甜的。里面还附带抹茶酥的做法，平常自己做也是蛋黄酥、抹茶酥一起做。 Tip1：如果家里猪油不够或者没有，可以用黄油替代，不建议全部都用黄油，蛋黄酥的外皮酥酥的是靠猪油起酥的。 Tip2：油皮制作时候，揉的过程感觉面团粘手，再加一些中筋面粉，太干，加一些水，根据面团情况适当添加哦。 Tip3：揉面团直接上手揉，更方便，制作馅料时候，带上手套更方便，否则豆沙会粘在掌心上。馅料的豆沙，可以用莲蓉、紫薯馅等替代，要根据其甜度调整用量，否则会造成蛋黄酥太甜与太咸。 Tip4：整个过程需要2-2.5h，做的时候要有耐心哦，完成之后，被夸好吃超有成就感。
用料
中筋面粉 190克
猪油 69克
细砂糖 25克
水 75克
低筋面粉 150克
猪油 75克
青岚抹茶粉 4-5克
咸蛋黄 20个
油豆沙 350克
白酒 适量
鸡蛋 一只
黑芝麻 适量
步骤
1, 制作油皮，将油皮部分的材料混合均匀（猪油我都是买的，放在冰箱，如果冬天制作，建议稍微加热下猪油，方便混合；夏天直接从冰箱拿出来用），并揉成光滑面团。揉的过程有：先成团，再放在硅胶垫上，类似于洗衣服一样往外推，如步骤一图，再成团，揪小块小块后再成团，中间可以拿起面团往硅胶垫上摔几次。重复这一系列动作，揉的过程大概需要10-12min，制作抹茶酥的话，尽量多揉一会。
2, 检查油皮是否可以，揪一小块面团，在手上揉搓成圆，然后用双手向外撑开。我一般做到撑开一些，隐约可以看到面团背后的东西，同时不破大洞，如步骤二图，就可以进行下一步骤。这时油皮需要放在保鲜袋里，醒30min，冬天可以直接放在房间，夏天需放在冰箱里面，否则30min之后，你的面团就出油了。。
3, 制作油酥部分，猪油的处理同油皮部分，将猪油和低筋面粉混合均匀，并揉成团，不能揉太久，成团就可以，也放在保鲜袋里，醒30min。
4, 处理咸蛋黄，放在蒸笼上，刷上一层白酒，白酒可以去腥，大火蒸7min左右，蒸完及时取出放在碗里。
5, 豆沙按照17-18克一枚，分成20枚，将豆沙在掌心压平，包裹好咸蛋黄。
6, 附一张肉松蛋黄，将蛋黄捣碎，加入肉松和色拉油，混合均匀，最后捏成圆球，可以用三个蛋黄做成五个肉松蛋黄，再包上豆沙。
7, 完成前面步骤，面团也醒差不多了，可以制作皮了。油皮按照17-18克分成20个，油酥按照10-11克分成20个。如步骤七图，油皮压成圆放在掌心，将搓成球的油酥放在中间，然后用油皮把油酥包裹起来，包完之后，收口朝下，盖上保鲜膜，防止风干。
8, 抹茶酥则不同，油皮按照34-35克分，油酥分之前加入抹茶粉，混合均匀，按照20-21克分，因为抹茶酥是将皮对半切的，所以这个时候的用量需要是两倍的。想做其他颜色的蛋黄酥，类似于抹茶酥，只要将抹茶粉换成紫薯粉等，抹茶粉的颜色重，6-7克就很漂亮了，也很香，紫薯粉的话，则需要14-18克，同时加一些猪油调一下。
9, 拿出一块面团，用擀面杖擀成长椭圆形。然后，拿起翻一面，向上卷起来，卷好后放在保鲜膜里。
10, 卷好的样子，封口朝一边，方便下一步骤，抹茶酥的这个时候颜色就显现出来了，卷完醒15-20min。
11, 第二次卷，将步骤十的封口朝上，用擀面杖擀，这个时候擀的长度会更长，但不要太长，太长会破皮，擀完不用翻面，直接卷起来，步骤十一图，就是卷好之后的，比第一次的短且胖，然后醒15-20min。
12, 抹茶酥的第二次卷，则需擀得比步骤十一的普通蛋黄酥皮和第一次卷的时候宽一些，方便后面的对半切。
13, 包馅料，这里有一个处理方法忘记拍了，只好文字表述：拿出一块面团，封口朝上，拇指在封口处往下按，然后将两侧（或者四角）往按压处叠，用擀面杖擀成中间厚四周薄的圆形皮。要根据馅料擀，不要擀太大，会导致底部皮很厚；不要擀太小，包的时候要撤皮，导致皮破掉。收口可以如步骤十三图，用虎口边挤边收，也可以用包包子的方式收，成品都很漂亮。
14, 抹茶酥的是将面团对半切，用锋利的刀（陶瓷刀），用掌心向下压切好的面团，让圈圈在中心，用擀面杖擀成中间厚四周薄的皮，包的时候翻一面再包，让有圈圈的那面朝外，馅料尽量放在中间，包出来的就很漂亮。
15, 入烤箱之前，170度预热烤箱5-7min，蛋黄酥先涂上一层蛋液，抹茶酥此时不用处理，烤5min后取出，烤箱温度根据自家调整哦。
16, 再涂一层蛋液，涂一枚就用食指沾写蛋液，沾黑芝麻于蛋黄酥顶部，一枚一枚涂，涂太多就发现沾不上去，蛋液被余温烘干了。抹茶酥需要覆盖一层锡箔纸，以免烤焦。这时候烤20-25min，温度170度。观察蛋黄酥颜色，表皮蛋黄焦黄色时，需要降低温度，一般20min就熟了，烤过了蛋黄酥会焦掉。
17, 完成之后的成品啦，烤完放凉吃哦，那个时候最好吃，蛋黄酥一般可以放5-7天，如果觉得不够酥，可以再放进去烤5min。可以用盒子包装也可以用袋子包。
18, 这种盒子淘宝都有，一般一个蛋黄酥50-60克左右，再贴上封口贴，就很漂亮啦。
19, 这种是袋子包装哦，寄给同学，所以同学拍给我的时候有些松散，对口感无影响啦啦。
小提示
最后安利一波：猪油的话，可以自己家熬也可以买的，买的比较方便。安利女侠森森家的猪油和豆沙，猪油和豆沙都又香又好吃，她家也有抹茶粉，20g小包那种，用好的抹茶粉啊！！这样做出来才好吃，如果只是自己家里吃，抹茶粉买20g就够了，要不然用完会浪费，觉得心痛。包装的那些要买大小合适的，太小就会压坏蛋黄酥，太大就会导致蛋黄酥一直跑动。