2, (2)面粉和糖、盐混合,将40克黄油放于室温使其软化,加入面粉中。
3, (3)倒入清水,揉成面团。水不要一次全部倒入,而需要根据面团的软硬度酌情添加。
4, (4)揉成光滑的面团。用保鲜膜包好,放进冰箱冷藏松弛20分钟。
5, (5)把180克(90克)裹入用的黄油切成小片,放入保鲜袋排好。
6, (6)用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化,放入冰箱冷藏至重新变硬。
7, (7)把松弛好的面团取出来,案上施一层防粘薄粉,把面团放在案板上,擀成长方形,长大约为黄油薄片宽度的三倍,宽比黄油薄片的长度稍宽一点。
8, (8)把冷藏变硬的黄油薄片取出来,撕去保鲜袋。
10, (10)把面片的一端向中央翻过来,盖在黄油薄片上。
13, (13)把面片的一端压死,手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去,把面皮中的气泡从另一端赶出来,避免把气泡包在面片里。
16, (16)用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候,由中心向四个角的方向擀,容易擀成规则的长方形。
20, (20)再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。
21, (21)四折好的面片,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
22, (22)松弛好的面片拿出来,重复第16-21步,再进行4折两轮。一共进行3轮4折。(小贴士3)
24, (24)把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。(保存方式:小贴士1)
25, (25)把半份千层酥皮再分为3等份,分别擀成三张长宽约为12*16CM,厚约为0.2CM的长方形面片。
26, (26)将擀好的千层酥皮放入烤盘,在酥皮表面用叉子扎满小孔,静置20分钟以上。
27, (27)静置好的酥皮放入预热好220度的烤箱,烤8分钟左右,直到酥皮的层次完全舒展开,再将温度降低到180度,继续烤10-15分钟,直到酥皮整体变成金黄色,出炉并冷却。三张酥皮建议分三次烤焙。
28, 【戚风蛋糕】
(1)先将鸡蛋的蛋黄和蛋白分开。盛蛋白的碗需要无油无水。把蛋黄和细砂糖混合后用打蛋器打发。
29, (2)如图所示,蛋黄打发到体积膨大,状态浓稠,颜色变浅。
30, (3)分三次加入玉米油(或葵花籽油等无味的植物油)。每加入一次都用打蛋器搅打到混合均匀再加下一次。
31, (4)加入完玉米油的蛋黄仍呈现浓稠的状态(这一步即是蛋黄与油的乳化)。
34, (7)用橡皮刮刀翻拌均匀,成为蛋黄面糊。将拌好的蛋黄面糊放在一旁静置备用。
35, (8)将打蛋器洗干净并擦干以后,开始打发蛋白。将蛋白打发到鱼眼泡状态时,加入1/3的细砂糖。
36, (9)继续搅打,并分两次加入剩下的糖。最终将蛋白打发到湿性发泡的状态(提起打蛋器后,蛋白拉出弯曲的尖角)
37, (10)盛1/3蛋白到蛋黄碗里,翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要画圈搅拌)。
38, (11)再盛1/3蛋白到蛋黄碗里,继续翻拌均匀。
41, (14)葡萄干放入碗里,倒入能没过葡萄干的朗姆酒,浸泡半个小时,再沥干水分后倒入面糊,稍稍拌匀。
42, (15)将面糊倒入铺了烤盘纸的烤盘里,抹平,把烤盘放入预热好180度的烤箱,烤15-20分钟,直到表面金黄色。
43, (16)蛋糕烤好并冷却以后,用刀裁成大小和烤好的千层酥皮一致的两片。
44, 【基础奶油霜】
(1)黄油软化以后,加入糖粉,用打蛋器搅打约5分钟,打成非常膨松的状态。
45, (2)一次性加入蜂蜜、炼乳、香草精、朗姆酒、柠檬汁,并用打蛋器继续搅打均匀。
46, (3)搅打均匀后,再加入牛奶,继续搅打均匀。
48, 【开始砌拿破仑】
(1)取一片烤好的千层酥皮铺在底部,均匀涂上一层奶油霜,然后盖上一片蛋糕片。
50, (3)铺上第二片千层酥皮,涂上奶油霜,再铺上第二片蛋糕片,涂上奶油霜。
51, (4)再铺上最后一片千层酥皮,拿破仑酥就大体成型了。把做好的整块拿破仑酥放入冰箱冷藏室,冷藏1个小时,等奶油霜变硬以后,再取出来,用到切成大小均等的小块即可。