Palmiers 法式蝴蝶酥
描述
上海滩上属国际饭店的蝴蝶酥最出名，时而路过看见大排长龙，恨不得排队排到南京西路对过人民公园去。我倒是从未有幸吃过，下次若有朋友买来必要腆着脸要一块吃～ 不过闻那香味不是我喜欢的，我自诩鼻子刁钻得很，闻得出法国发酵黄油和其他黄油的区别（低劣的起酥油什么的更不必谈）。这次不厌其烦自己动手做，就是为了吃到正宗的大象耳朵（Palmiers的中文意思）到底是个什么味道，然后一口便惊艳了，原来小时候吃过的蝴蝶酥应该是另一种东西。 酥皮面团里裹着一层层糖，烤成了浓郁的焦糖，加上黄油微焦产生的坚果香，脆脆的一口咬下，甜而不腻，回味无穷。 我于吃上也喜欢探索mix and match，拿lotus的焦糖饼干酱来配，好吃得飞起来。 原方：法国甜点师Jacque Pfeiffer的《The Art of French Pastry》。 耗时：2天 成品：24个蝴蝶酥
用料
酥皮 四次折叠，以下份量做蝴蝶酥只需要一半，剩余一半可冷冻一个月
- 白醋 3g
- 冷水 180g
- 海盐 12g
- 中筋面粉 400g
- 黄油（法式，82%以上脂肪） 60g，室温
- 黄油（要求同上） 340g，可以买法国产片状黄油
- 糖粉，可选 按需求调整用量
细砂糖 150g
步骤
1, 第一天，制作酥皮面团，先做détrempe，就是包裹黄油的面团。小碗里混合白醋，冷水和盐，把面粉倒在工作台/揉面垫上，用手把中间的往外拨，形成一个环形，“外墙”需有2.5cm高。 确保60g黄油是室温软化的，把黄油放在环形中央，缓缓倒入水混合物，手成爪子形（请想像鸡爪状，不许笑，很严肃的，哈哈），从中心开始一点点把面粉带进来，和水混合，指尖向下一直要抵着桌面。面粉和水充分融合后，用手按压均匀，不要揉面团，整形成球状。
2, 如图，用刀划十字，大概2cm深，这能防止面筋产生，用保鲜膜包裹冷藏1小时。
3, 把340g黄油整形成18cm*23cm长方形，保鲜膜包裹冷藏1小时。
4, 一小时后，开始折叠啦。工作台/硅胶垫上撒粉，把面团擀开成18*46cm。黄油片从冰箱拿出来会有点硬，用擀面杖敲几下，使它更易擀开，放到面团上，正好是面团的一半大小。把另一半面团盖在黄油片上，把三边捏紧。
5, 确保黄油完全被面团包裹住，用擀面杖敲打30秒，面团转一下，再敲几下，这样可以有助于面团和黄油粘合得更好，待会儿擀起来不会移位，擀得较均匀。 撒粉，沿着长边擀开面团，擀成大约46*18cm长方形，约0.6cm厚。用力要均匀，过程中注意查看面团底部有没有粘到台面上，及时撒粉防粘。
6, 长边三分之一处折叠。
7, 另一边再叠上来，如图。包上保鲜膜，冷藏30分钟。
8, 30分钟后，撒粉，再沿长边擀开，和第一折一样，擀到0.6cm厚之后，像刚才一样折叠，这是第二折。冷藏1-2小时。
9, 再这样子折叠第三和第四次，中间确保冷藏至少30分钟。四次折叠后冷藏隔夜。
10, 第二天，酥皮面团一分为二，本次只需一半，剩下来的一半可以冷冻一个月。下次拿出来还可以做蝴蝶酥，或者再多折两次，就可以拿来烤拿破仑千层酥。 把细砂糖分成四份，放在四个小碗里。
11, 第一碗糖：把糖当成干粉用来防粘，均匀撒一层糖在工作台上，面团上也撒一层糖，擀开成18*46cm长方形，擀的过程中也可以不断撒糖。擀完后，准备折叠，中间三分之一段撒上糖。
12, 右边三分之一叠上来，再撒糖，然后左边三分之一叠上去。表面撒糖，裹上保鲜膜冷藏三十分钟。确保一碗糖37.5g都要用掉（150/4=37.5）。这是第五次折叠。
13, 第二碗糖：和上一步一样，进行第六次折叠，用完一碗糖。冷藏30分钟。
14, 第三碗糖：面团擀开成33*66cm，面团上下都撒糖，最终我们需要面团成30*60cm，但是由于面团有一定筋度会收缩，所以一开始可以擀大点。 找到长边的中点轻轻标记一下，左右半边都向里折，如图，像叠被子一样。冷藏30分钟。
15, 30分钟后，把长条形面团放在砧板上，切成24块，每块厚1.25cm。然后切面向下，放在铺了油纸的烤盘上，像图片一样摆放，打开呈人字形，两两之间相隔至少5cm。冷藏至少2小时，让面团变干一点。
16, 第四碗糖：烤箱预热190摄氏度，第四碗糖是拿来撒在面团表面的，如图所示。烤20分钟，直到蝴蝶酥都膨胀开来，成蝴蝶状，温度降至160摄氏度，用刮刀将蝴蝶酥翻面，再烤15-20分钟，直到烤出漂亮的焦糖色。出炉冷却，密封保存。 一定要注意！后半段务必要密切注意，如果焦糖变色太多可以适当降温至150度，千万要把握好焦化的程度，这个极易烤焦（我第一盘就焦了，心疼死），所以烤的时候就趴边上看着吧，超级香的！
17, 烤好的蝴蝶酥表面会有浓郁琥珀色的焦糖，口感香味和甜度都刚刚好。 吃不完的话（一般不可能，肯定被哄抢），成品可以冷冻，解冻后160度烤5-10分钟让蝴蝶酥回复酥脆。
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原书是美国出版的，写的inch，我转换成cm方便大家。