我爱烘焙

蝴蝶酥笔记

描述

何年英老师中级西点课笔记（上海市现代食品职业技能培训中心）在清酥的基础上的造型变化

用料

步骤

1, 面粉中加入黄油，鸡蛋和水，揉成团。再揉至三光，醒30分钟以上

2, 酥油裹入酥油纸/保鲜袋中，擀成刮板见方

3, 擀至2倍长，包入酥油。敲打贴合。 3折+3折后，醒半小时 3折+4折，再醒半小时

4, 擀成15cm x 48c的长片

5, 撒砂糖，第一次是外面，略少，用擀面杖压一下。另外一面是裹在内层，可多撒些，同样用擀面杖压一压

6, 两头切平，确保净长有48cm

7, 对折取出中线后，各折起1/3，略敲打，横，竖都敲打一下

8, 再各翻起1/3，中间用刮板打平，留空间，确保直溜横、竖再敲打一次

9, 确保折线挺直，再对折（最终的是内折的6层）。厚度不能超过2.5cm，可敲打减少厚度再包裹后松弛

10, 切去2头，用刀背做记号，切成10等分（考试时要交6个）

11, 切面朝上，一排最多放6个，预留发出来的空间

12, 上火210，下火190，烤30分钟

小提示

暂时没有小贴士提醒