金腿月饼(金腿酥)
描述
建议提前一天做好金腿月饼馅 每次擀开卷起一个，必须马上盖上保鲜膜，压上湿毛巾。只要做到这点最后一步很容易收口的，不好收口查自己制作原因。 起酥猪油首选。不要想着换成其它油。其它油出的是硬的酥。用猪油做出的是绵酥。
用料
金华火腿 200克
核桃肉 70克
白芝麻 20克
砂糖 50克
蜂蜜 70克
猪油 90克
中筋面粉 100克
中筋面粉 200克
糖粉 20克
猪油 60克
水 75克
低筋面粉(气温30度时粉加10克) 135克
猪油 67克
步骤
1, 月饼馅制作 金腿切片用水浸泡2小时去除一些咸味。沥干放入蒸锅里蒸20分钟出锅。
2, 火腿肉切粒加入蜂蜜和砂糖腌制3小时。待用。
3, 面粉下锅，小火干炒。炒制面粉发黄。待用。
4, 核桃肉，芝麻入烤盘180度烤10分钟。核桃肉烤好后切成粒。待用。
5, 组合材料：火腿肉中加入核桃粒，芝麻拌匀。
6, 再拌入炒熟的面粉。
7, 拌入猪油。冷藏2小时以上待用。
8, 制作月饼皮。 油皮制作： 面粉200克加入糖粉20克，加猪油60克略拌，再将70克水分次加入混合拌匀，揉至光滑的面团（不需揉出膜)装入保鲜袋松弛30分钟。
9, 油酥制作： 面粉135克加入猪油67克混合拌匀。装入保鲜袋松弛30分钟。
10, 松驰后的面团，油皮油酥各分成15个。
11, 取块油皮按扁擀开成圆形。
12, 将油酥面团放在油皮团中心，像捏小笼包一样捏起。
13, 将15个全包好，收口朝下。盖上保鲜膜，保鲜膜上压湿布静置20分钟。
14, 将静置好的面团擀开，擀成长椭圆形，第一次可以擀的略短一些。
15, 擀开后从上而下卷起来，全部赶好盖保鲜膜，保鲜膜上压湿布。（这样是为怕皮中的水份逃掉，导致后面包馅时不好收口）。静置20分钟。
16, 将面团竖放，收口朝上压扁。
17, 再次擀开，擀成椭圆形。（第二次可以擀的略长一些这样起酥的效果会更好一些)。
18, 再次卷起来。
19, 将面团全部卷好，盖上保鲜膜，保鲜膜上压湿毛巾，静置20分钟。
20, 取一块用手指按压中间。
21, 将两头向中间捏。
22, 擀开成圆形，边缘擀的薄些。
23, 将馅放中间包起。
24, 包好收口朝下，放入烤盘。
25, 刷蛋液，撒芝麻，放入预热好200度的烤箱，中下层200度烤30分钟。
26, 这口味你绝对会爱上它。
小提示
小贴士 1：方中的馅料是包30只的配料，这个配料中没有水份，用不完的配料可以放冷冻层保存久些也没关系。第二次用可头一天拿出放冷藏层回温就可以。 2：本配方的皮适合各种酥式甜品，如老婆饼，蛋黄酥，豆沙月饼，牛牛舌饼，抹茶酥，奶黄馅老婆饼，奶黄馅月饼。蛋塔皮，苹果派，榴莲派，香焦派等。 3：每次醒面一定要盖保鲜膜，保鲜膜上压湿毛巾确保面皮不会干，做到这样包馅时才容易收口。 4：每台烤箱温度不同，只仅供参考。