干果黑糖戚风蛋糕
描述
经过乳化后，这款戚风口感偏润，配上浓醇的黑糖和朗姆酒，再加入各种果干，略微有那么一点水果蛋糕的感觉。方子来自中岛老师的戚风蛋糕，制作过程融入了我个人的烘烤习惯。和以往烤的蛋糕过程基本一致，如果有新手想做，详细的制作过程可以参考下面四个方子。
6寸2蛋戚风蛋糕：
http://www.xiachufang.com/recipe/100129276/
超详细果子戚风详细步骤：
http://www.xiachufang.com/recipe/100105722/
6寸抹茶戚风：
http://www.xiachufang.com/recipe/100133691/
6寸果子学校红茶戚风：
http://www.xiachufang.com/recipe/100142974/
烘焙模具：内径19cm，高9cm烟囱戚风模
烘烤温度：170℃
烘烤时间：35分钟
用料
| 鸡蛋 | 4 (个) (带壳约235克) |
| 低筋粉 | 50 (克) |
| 全麦粉 | 20 (克) (含麸皮) |
| 黑糖/红糖 | 20 (克) (蛋黄) |
| 黑糖/红糖 | 40 (克) (蛋白) |
| 玉米油 | 30 (克) (或2大勺) |
| 朗姆酒 | 15 (克) (或1大勺) |
| 水 | 35 (克) |
| 金黄提子干 | 40 (克) (根据个人喜好选择) |
| 葡萄干 | 30 (克) (根据个人喜好选择) |
| 蔓越莓干 | 30 (克) (根据个人喜好选择) |
| 核桃 | 20~30 (克) (根据个人喜好添加分量) |
步骤
1, 准备工作：
提前分蛋黄蛋白，蛋白放入冰箱冷冻室冷冻至表面微微结冰的状态。全麦粉和低筋粉一起过筛，麸皮被过滤出来再倒回过筛的面粉中即可。红糖如果出现结块，用勺子压碎，最好也能过筛。朗姆酒和水混合备用。
2, 制作蛋黄糊：
蛋黄加入红糖搅拌至溶解，再加入朗姆酒水和油搅拌5分钟左右至乳化状态。PS：此步是乳化不是打发，用力不用过大，不清楚的详细看简介中四个方子。过筛后的面粉再一次性过筛直接加入，搅拌至粉末消失即可。
3, 制作蛋白霜：砂糖分三次加入，将蛋白霜打发至8分发左右
4, 混合蛋白霜和蛋黄糊：
混合之前就可以将烤箱预热至200℃。先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中，搅拌均匀。方法切拌、翻拌、只要不画圈均可。按照小岛的搅拌方法，30秒内即可完成。最后加入果干以及核桃简单翻拌均匀。PS：最后的蛋糕糊状态是比较厚重、细腻、有光泽，倒入模具时有时候甚至会呈断断续续的状态，倒入模具后也不是很容易变平，需要借助小勺子或者小刮刀一类工具刮平。如果蛋糕糊状态比较稀，可能是前面的蛋黄糊乳化不够。
5, 烘烤：将蛋糕糊倒入烤模内，用小勺子刮匀，再轻震几下送入烤箱，温度转为170℃烘烤35分钟。制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡，也没有麻子脸。如果能明显震出来大气泡，那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细。
6, 出炉：在厨台上30-40cm高处自由落体摔一下，立刻倒扣在瓶子上。彻底放凉后脱模。
小提示
1，至今分不清黑糖和红糖区别，总之用红糖就可以。
2，乳化过程可省略，只要将蛋黄糊部分依次搅拌均匀即可。个人倾向于乳化过程，蛋糕口感会更湿润软绵。
3，不要单纯的去追求高度，没什么意义。所以也不用纠结于鸡蛋的大小，鸡蛋小了那就不用烤满模，烤完的蛋糕表面易平整；鸡蛋大了那就烤出模具，爆裂，蘑菇头本身就很漂亮。我用的内径19cm，高9cm烟囱戚风模用四个鸡蛋带壳总重约235克刚好烤平模具，本意是想烤高出模具的戚风，没有大鸡蛋了，只好就这样烤了。
4，水果干随便选，自家有什么就用什么吧。但是果干普遍都很甜，100克还是蛮多的，对甜特别敏感的，特别不喜欢甜的可以减少果干用量