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抹茶巧克力慕斯
🥘 Ingredients
- 黄油 15克
- 糖粉 60克
- 蛋液 40克
- 杏仁粉 20克
- 中粉 160克
- 肉桂粉 10克
- 开心果碎 适量
- 【巧克力甘那许】黄油 5g
- 70%黑巧克力 100克
- 淡奶油 110g
- 牛奶 140g
- 细砂糖 60g
- 吉利丁片 8g
- 抹茶粉 15g
- 蛋黄 1个
- 蛋白 1个
- 镜面果胶 一勺
- 水 30g
- 糯米粉 30g
📝 Instructions
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Step 1
【肉桂塔皮】
2
Step 2
加入所有干性材料混合均匀，加入软化黄油用手抓成粗玉米粉的状态，加入鸡蛋揉成面团，放进冰箱里冰2小时
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Step 3
面团拿出来回温，擀成比派盘稍大的圆形，铺到模具上，整形以后用擀面杖从拍盘上滚一圈，除去多余的面团
4
Step 4
叉子在塔皮底部叉小孔，铺上一层烘焙纸，放入豆子（或其他重物），170度30分钟
5
Step 5
【巧克力甘那许】
6
Step 6
将巧克力切碎放入盆中，淡奶油加糖煮至糖化，慢慢倒入巧克力中，隔水加热溶化，顺时针搅拌混合后加入软化的黄油混合搅拌均匀
7
Step 7
倒入事先烤好的塔中，放冰箱冷藏30分钟以后至凝固
8
Step 8
【抹茶慕斯】
9
Step 9
吉利丁片置于冷水中浸泡
10
Step 10
牛奶加入抹茶粉混合加热至均匀
11
Step 11
蛋黄中加入40g糖打至蛋黄发白粘稠
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Step 12
抹茶牛奶液体分次一点点加入蛋黄中
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Step 13
混合后的液体小火加热至85度，放凉
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Step 14
淡奶油打发至有纹路但不能保持的状态
15
Step 15
蛋白加入剩下的糖打至硬性发泡
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Step 16
把淡奶油倒入放凉的液体中，蛋白分三次加入，切拌均匀（戚风的时候混合的方法）
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Step 17
放入冰箱冷藏一夜，取出浇上淋面
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Step 18
【夹层】
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Step 19
混合糯米粉和水，擀成6寸大小的圆形，放入沸水中煮至浮起，捞出浸泡在凉水里
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Step 20
g淡奶油打发，抹在巧克力塔上（只需抹在塔中间6寸大小）
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Step 21
糯米片铺上，抹茶慕斯脱模摆上去即可
💡 Chef's Tips
虽然做起来有点麻烦，我还拖了好长的战线，但是味道绝对值回来！！！