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小山蛋糕卷

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🥘 Ingredients

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📝 Instructions

1

Step 1

蛋黄称重

2

Step 2

蛋白称重

3

Step 3

牛奶和黄油放入同一个碗中

4

Step 4

准备细砂糖

5

Step 5

准备蜂蜜

6

Step 6

准备低粉

7

Step 7

烘焙纸四个对角斜剪一刀，并把尖角剪掉

8

Step 8

手指涂食用油在烤盘上随意点几下，便于烘焙纸更加服帖地粘在烤盘上

9

Step 9

蜂蜜隔水加热到约40度

10

Step 10

蛋黄加10克细砂糖混合均匀

11

Step 11

加入蜂蜜搅拌至略发白

12

Step 12

蛋白分三次加入剩余的白糖

13

Step 13

打发至湿性发泡

14

Step 14

取一半蛋白加入蛋黄糊中

15

Step 15

切拌均匀

16

Step 16

面粉加入蛋黄糊中

17

Step 17

抄底翻拌均匀

18

Step 18

加入另一半蛋白拌匀

19

Step 19

牛奶和黄油提前隔热水加热到约80度

20

Step 20

牛奶和黄油混合均匀

21

Step 21

趁热慢慢洒到蛋糕糊上

22

Step 22

翻拌均匀

23

Step 23

烤箱预热170度，蛋糕糊倒入烤盘中

24

Step 24

震出大气泡

25

Step 25

送入烤箱中上层，烤12分钟

26

Step 26

蛋糕片烤好后取出摔两下，移至烤网上

27

Step 27

先把四周的烘焙纸撕开，彻底晾凉后，取一张新的烘焙纸盖在蛋糕面上

28

Step 28

另外用一块平板把蛋糕倒扣过来，底面朝上，撕去烘焙纸，尾部修成斜面

29

Step 29

在准备卷起的那头划两刀，深度约为蛋糕片的一半，不要切断

30

Step 30

铺上打发好的淡奶油

31

Step 31

利用擀面仗帮助卷起蛋糕，用烘焙纸包好后放冰箱冷藏2小时以上

💡 Chef's Tips

1、打发蛋白时一定要注意不能打过头，接近湿性状态成品更加细腻。
2、蛋白加糖时不同于以往的戚风蛋糕卷，在蛋白起鱼眼泡后要尽早分三次加入白糖，基本上在蛋白糊还没有明显纹路的时候就加完白糖了，这样虽然会延长一点打发的时间，但是蛋白糊会更加细腻，不容易消泡。
3、混合面粉的时候不用担心消泡，事实上这时候的蛋黄糊即不容易消泡也不会起筋，一定要捞底翻拌均匀。
4、牛奶和黄油的混合液最好顺着橡皮刮刀慢慢洒在蛋糕糊表面。