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提拉米苏

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🥘 Ingredients

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📝 Instructions

1

Step 1

全蛋的蛋白和蛋黄分开装入两个无油无水的盆。蛋白+糖，打发至可拉出坚挺的长尖角

2

Step 2

蛋黄打散，取1/3蛋白霜加入蛋黄，拌合均匀

3

Step 3

再倒入剩下的蛋白霜中，翻拌均匀

4

Step 4

分两次筛入低粉

5

Step 5

翻拌或切拌均匀

6

Step 6

倒入装了圆形花嘴（我用的三能中号）的裱花袋里

7

Step 7

长度和高度尽量一致地间隔挤在铺了油纸的烤盘上

8

Step 8

筛上糖粉，一分钟后再筛一次

9

Step 9

200度中层烤8-10分钟，表面上色均匀，按压有弹性即可

10

Step 10

剩下的蛋糊转圈挤了一个慕斯的底座，处理方法和烤法同上

11

Step 11

制作慕斯：马斯卡彭奶酪提前取出放软

12

Step 12

顺一个方向打软并松发

13

Step 13

吉利丁片放入冷水中泡软。蛋黄和白砂糖放入大碗里，搁热水（水是煮沸后转微火的状态）快速搅打，此步是给蛋黄杀菌，一定要保持快速搅打防止蛋黄熟化结粒

14

Step 14

打到蛋黄颜色变浅，搅打中出现纹路，加入泡软的吉利丁片，继续搅打至融化（至此不离火，为了拍照方便我才离火拍的），离火后，稍放凉后和马斯卡彭奶酪混合均匀

15

Step 15

淡奶油打至七分发

16

Step 16

尚可流动的状态

17

Step 17

和奶酪蛋黄糊拌匀

18

Step 18

组合：用慕斯圈在扣出一个底座，均匀刷上咖啡酒

19

Step 19

倒上一半高度的慕斯糊

20

Step 20

将浸过咖啡酒的手指饼干铺上

21

Step 21

再倒入慕斯糊填满模具，抹平表面

22

Step 22

剩下的慕斯糊组合浸过咖啡酒的手指饼干

23

Step 23

可以盛在杯子里

💡 Chef's Tips

1.看过很多版本的提拉米苏，没办法接受用生蛋黄的，即便鸡蛋是朋友家自养的。所以自己采取了这种隔水加热杀菌的方法，我的做法并不正宗，但味道好就可以了，浩浩非常喜欢。
2.查过资料，蛋黄的杀菌温度在58-63度，持续三分钟。每个人的操作条件，比如容器导热性不同，具体的水温和搅拌速度自己要时刻根据状态灵活掌握，温度太高，时间太长，蛋黄会过稠，会增加后续混合的难度，所以基本上蛋黄搅打出纹路就可以加入鱼胶片，不用等彻底放凉就可以跟奶酪混合。