← Back to Recipes
『蛋黄酥』（超详细步骤）
🥘 Ingredients
🍽️
Scale Recipe:
×
📝 Instructions
1
Step 1
先做油皮：砂糖加水搅拌至全部融化。天气冷，最好加温水，比较容易融化。
2
Step 2
再加入过筛好的中筋面粉再加猪油。
3
Step 3
揉成光滑面团，不用揉出手套模。
4
Step 4
装入保鲜袋，静置松弛约30分钟。
5
Step 5
接着做油酥，低筋加猪油，揉均匀。
6
Step 6
也装入保鲜袋，静置松弛约30分钟。
7
Step 7
把豆沙每份25克秤好。（油豆沙馅可以买现成的，也可以自己做。）
8
Step 8
烤箱预热180度，5分钟后把放在锡纸上的咸蛋黄送入烤箱，约烤5-8分钟，不要出油，7-8分熟就好。或把咸蛋黄蒸一蒸也可以。（咸蛋黄约10-15克）咸蛋黄放凉了，才可以包馅。
9
Step 9
搓圆，每个约35克。
10
Step 10
记得盖上保鲜袋，防水分流失。
11
Step 11
把油皮、油酥各平均分成8份。
油皮每份23-24克。
油酥每份13-14克。
油皮和油酥软硬差不多，才不会破酥。
12
Step 12
把油皮上下左右向四方压薄。
13
Step 13
油酥放中间，包起来。
14
Step 14
收口。
15
Step 15
收口全部朝下，盖上保鲜膜，静置松弛约20分钟。
16
Step 16
天气太热，记得再盖上湿毛巾。
17
Step 17
把静置松弛好的面团擀开。
18
Step 18
如上图。
19
Step 19
卷起来。
20
Step 20
左右两头各按一下。盖上保鲜膜，静置松弛约20分钟。
21
Step 21
第2次擀开：竖着放，用擀面杖从一头向另一头均匀地擀开，尽量擀长些。
22
Step 22
再卷起来。全部卷好后，竖直起来，盖上保鲜膜，再静置松弛20分钟左右。
23
Step 23
小视频：用食指压面团中间。左右两头拉一起，搓圆，压扁，用擀面棍，从中间向左右上下擀薄擀圆。
24
Step 24
把面团擀开，馅放中间。
25
Step 25
搓圆，收口全部朝下。全部包好后，静置松弛约5分钟。
26
Step 26
烤箱预热180度8分钟的同时，蛋黄酥刷上蛋黄液（只要蛋黄，不要蛋白）洒上黑芝麻，约3分钟后，蛋液差不多干了，再放入烤箱。
1:进烤箱10分钟后，拿出烤盘，刷第二次蛋黄液。
2:继续烤30分钟左右，上色就好。
27
Step 27
成品如图。
28
Step 28
小视频『蛋黄酥』
29
Step 29
小视频『蛋黄酥』
30
Step 30
小视频『蛋黄酥』
💡 Chef's Tips
1.一定要用猪油，它是蛋黄酥的灵魂。
2.整个操作过程中，面团都要随时盖上保鲜膜保湿。
3.有人喜欢蛋黄酥皮有裂纹，有人不喜欢，这个菜谱是有裂纹的。在加热过程中，里面气体膨胀，会有一个膨胀的过程。不想有裂纹可以在烘烤到膨大定型后，再刷蛋液，洒芝麻哦！
4.蛋黄一定要用新鲜的整个的咸鸭蛋，取新鲜的蛋黄做出来的蛋黄酥才够美味。
5. 蛋黄酥出炉几小时内味道是最好的，最好现吃，如果有剩余，一定要放通风的地方，两天内吃完哦。如果真的剩太多，要放冰箱冷藏前，建议用密封袋装好，排出多余的空气，在放入密封罐后，再放冰箱冷藏。想吃时，烤箱预热120度5分钟后，烤2-3分钟。一样酥到没朋友😋 我专门做了实验，一个星期内吃完，没问题。
6.学会了蛋黄酥能以此作为延伸，什么千层酥、抹茶酥、风车酥等，一点就通，同一个原理。
2.整个操作过程中，面团都要随时盖上保鲜膜保湿。
3.有人喜欢蛋黄酥皮有裂纹，有人不喜欢，这个菜谱是有裂纹的。在加热过程中，里面气体膨胀，会有一个膨胀的过程。不想有裂纹可以在烘烤到膨大定型后，再刷蛋液，洒芝麻哦！
4.蛋黄一定要用新鲜的整个的咸鸭蛋，取新鲜的蛋黄做出来的蛋黄酥才够美味。
5. 蛋黄酥出炉几小时内味道是最好的，最好现吃，如果有剩余，一定要放通风的地方，两天内吃完哦。如果真的剩太多，要放冰箱冷藏前，建议用密封袋装好，排出多余的空气，在放入密封罐后，再放冰箱冷藏。想吃时，烤箱预热120度5分钟后，烤2-3分钟。一样酥到没朋友😋 我专门做了实验，一个星期内吃完，没问题。
6.学会了蛋黄酥能以此作为延伸，什么千层酥、抹茶酥、风车酥等，一点就通，同一个原理。