超详细步骤——蛋黄酥做法
🥘 Ingredients
📝 Instructions
Step 1
馅料的做法：（1-6）
咸蛋黄在高度白酒中滚上一圈，(使用白酒可以给蛋黄去腥，增香)
Step 2
再放置在烤盘上，用烤箱150度烤8分钟。
Step 3
称出7份35克红豆沙滚成圆球形。
Step 4
取一个红豆沙，用手掌按扁。
Step 5
包入咸蛋黄。
Step 6
再用双手搓圆，制成馅料备用。
Step 7
制作水油皮面团（7-13）
把猪油和糖粉倒入搅拌盆里，然后开始分次少量的加入清水（或60度温水）夏季天热，只要猪油软化够，可以直接加凉水。
Step 8
用手动打蛋器把水和油充份搅拌均匀。
Step 9
加入筛过的低筋面粉。（如用温水要放凉后，再加面粉）
Step 10
用圆形刮板把所有材料拌均匀。
Step 11
用手将所有材料和成面团状。
Step 12
把面团倒在案板上，用双手搓开、揉匀，一直揉到面团成扩展阶段，具有很好的延展性。
Step 13
扩展阶段的面团，是可以拉出一片薄膜状。把面团包上保鲜膜，松弛1小时，夏季放入冰箱冷藏室里松弛。（具有延展性的面团才能保证在擀皮时不易破皮）
Step 14
制作油酥面团（14-16）
小盆内放入猪油，倒入筛过的低筋面粉
Step 15
用手抓捏至油和粉类充份溶合在一起。
Step 16
直到所有材料成面团状，然后把面团放到案板上，用手按压，直到和成一块均匀的面团，就是油酥面团了。
Step 17
分别把油酥面团和水油皮面团包上保鲜膜，松弛1小时，(夏季放进冰箱冷藏)
Step 18
擀制酥皮：（18-36）
把水油皮面团分割成25克一份（共7份），油酥面团分割成20克一份（共7份），分别滚成圆球状，盖上保鲜膜备用。
Step 19
取一片水油皮面团用手掌按扁，按成中间略厚、边缘稍薄的饼皮。
Step 20
中间放上一个油酥面团。
Step 21
把饼皮放在左手虎口位置，包入一块油酥面团。
Step 22
一边转一边将面团慢慢向上收口。
Step 23
捏紧收口。
Step 24
将面团收口朝下，整成圆球状。
Step 25
将包好的面团，盖上保鲜膜，松弛20分钟（室温超过20度时，移入冰箱冷藏）
Step 26
先用手掌将面团按扁，再用擀面棍将面团擀成椭圆形。
Step 27
由上至下将面团卷起
Step 28
卷好后成圆柱状。
Step 29
依次将所有面团擀卷后，盖上保鲜膜松弛20分钟（室温超过20度时，移入冰箱冷藏）
Step 30
将面团用手压扁，将面团擀成长条状。（左为图23中擀好的卷）
Step 31
再次由上向下卷起。
Step 32
卷好的状态。
Step 33
依次将所有面团擀卷后，盖上保鲜膜松弛20分钟。（室温超过20度时，移入冰箱冷藏）
Step 34
将松弛好的面团，从中间部位用大拇指，对夹起来。
Step 35
用手掌将面团按扁成圆饼状。
Step 36
再将面团擀成中间略厚、边缘稍薄的圆形饼皮。
Step 37
把饼皮放置在左手的虎口位置，放入一颗豆沙馅，右手压住内馅，左手一边转一边收口。
Step 38
最后把饼皮收拢，掐掉多余的小尾巴。
Step 39
收好口的蛋黄酥。
Step 40
将蛋黄酥收口朝下，放置在烤盘上。
Step 41
表面刷上薄薄的蛋黄液。
Step 42
在蛋黄酥的顶部洒上黑芝麻。
Step 43
烤箱以180度预热，180度上下火，烘烤25分钟，直至表面变为金黄色即可。
💡 Chef's Tips
1. 制作水油皮时，为了让猪油充份溶化，夏天使用常温水，冬季可使用温水调和。但一定要等水凉后再加入面粉，否则热水会把面粉中的淀粉烫熟，造成面团无筋性，并且粘手。
2. 水油皮一定要充份的揉和，使其起筋性，能拉出一层薄膜。这样在擀制时才不易破皮，烘烤后的成品表皮才不易破裂。
3. 油酥面团因为没有添加水份，所以不会产生筋性，在和面时容易松散。操作时只要用手反复按压面团，使猪油和面粉充份溶合在一起即可。
4. 做好酥皮的关键点是松弛的时间，和温度、湿度的控制。每次擀卷后要给面团充份的时间松弛，最少20分钟，面皮经过松弛面筋就会软，容易擀开，不易破裂。夏季的时侯油酥面团会遇热溶化，这样会很容易造成混酥，所以要适时的把面团放入冰箱冷藏降温。冬季的时侯油酥面团会变硬，可以把面团放在温暖的地方，让其保持柔软的状态。制作酥皮的最佳湿度是60%-70%，所以操作时一定要用保鲜膜把面团盖好，不然面团变干，擀卷时就会开裂，造成破酥。
错误示范：
正常的暗酥成品是表面光滑，有光泽，切开可看见层层起酥。
错误1：蛋黄酥表皮粗糙，可见颗颗粒粒的面团，切开侧面看不到起酥层，这样成品是混酥造成的。
原因是1.擀卷时松弛时间不够，造成面皮破裂。 2. 面团的温度控制不当，油酥面团过热溶化 或是过冷造成面皮开裂。
错误2：蛋黄酥表皮开裂，切开侧面可见起酥层。原因是水油皮面团没有揉和到扩展阶段，延展性不足，一经高温烘烤，表皮就开裂了。
作者简介：圆猪猪，国家高级西点师，英国PME认证蛋糕师，SOHU美食博主，擅长家常菜及烘焙甜品，美食畅销书作者。著有《巧厨娘妙手烘焙》《圆猪猪乐享烘焙》《巧厨娘家常菜》《巧厨娘最爱家常菜》《巧厨娘健康宝宝餐》《巧厨娘家常菜.主食.烘焙一本全》
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