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馅中馅蛋黄酥
🥘 Ingredients
- 水磨糯米粉（三象） 175g
- 玉米淀粉 50g
- 糖 75g
- 牛奶 300g
- 黄油 20g
- 肉松 200g
- 沙拉酱 100g
- 蛋黄 20个
- 豆沙 1000g
- 中筋面粉 240g
- 低筋面粉 240g
- 猪油（冷藏） 140g
- 麦芽糖 10g
- 白糖 40g
- 盐 4g
- 水 220g
- 低筋面粉 360g
- 猪油 180g
📝 Instructions
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Step 1
处理好咸鸭蛋蛋黄，将其放入烤箱
2
Step 2
制作麻薯：将除黄油外所有麻薯材料搅拌均匀，过滤，盖保鲜膜，上大火蒸15分钟，液体不流动即可。
3
Step 3
将黄油趁热放入蒸好的麻薯，然后用刮刀搅拌均匀，放凉待用
4
Step 4
将油皮材料全部放进面包机，揉至完全状态（我用的是柏翠的面包机，用mix模式半小时就可以了），盖保鲜膜醒面35分钟
5
Step 5
将油酥材料全部搅拌均匀，分成40份（13g/份），搓圆，盖保鲜膜放冰箱冷藏待用（搓圆的时候如果觉得手心太热，可以放个冰袋，搓完一个，手放冰袋冷却一下）
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Step 6
将麻薯、肉松酱、豆沙分成40份（麻薯15g/份，肉松酱7g/份，豆沙25g/份），每个咸鸭蛋切成两半
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Step 7
将麻薯搓圆，压扁，包入蛋黄和肉松，再用豆沙将麻薯馅包好，搓圆，盖保鲜膜待用
8
Step 8
将醒好的油皮分成40份（22g/份），包入油酥
9
Step 9
将油皮酥油团手掌压扁，用擀面杖从中间分别向两头擀长，16cm左右，卷起。全部卷好后，盖保鲜膜醒10分钟。（如果室温较高，或者是动作不是特别快的，不用松弛。直接从第一个开始进行下一步。如果擀面的时候，面团会回弹，就需要松弛）
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Step 10
将卷好的油皮酥油团竖直，小头朝前端，擀长，16cm左右，卷起（如果室温较高，或者是动作不是特别快的，不用松弛。直接从第一个开始进行下一步。如果擀面的时候，面团会回弹，就需要松弛）
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Step 11
将卷好的面团压瘪，擀成外围薄一点的圆面皮。（可以一次擀五张再包馅，这五张用打湿拧干的湿毛巾盖好，等于将面皮松弛）
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Step 12
包入馅料，将酥皮慢慢推上来，捏紧收口，收口朝下放入烤盘
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Step 13
刷蛋黄液，刷一次，风干，再刷一次，撒上黑芝麻
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Step 14
烤箱预热180度，中层，上下火，25分钟，再闷5分钟出炉。（如果上色较深，可以在下一锅的时候调低温度）