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蛋黄酥
🥘 Ingredients
- 中筋面粉 500克
- 低筋面粉 500克
- 猪油（冷藏，保持固态） 290克
- 麦芽糖（可用白砂糖替代） 22克
- 清水 380克
- 盐 8克
- 低筋面粉 1135克
- 猪油（冷藏，保持固态） 565克
- 豆沙馅 2000克
- 咸蛋黄 100个
- 黑芝麻 若干
- 蛋黄 若干
📝 Instructions
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Step 1
咸蛋黄用油浸泡一晚上，无味的油。
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Step 2
油皮材料混合。按照面包和面的第一步，揉出手套膜。
3
Step 3
油皮揉出手套膜。
4
Step 4
油皮揉好后，保鲜膜盖住过保鲜袋装，醒30分钟左右。
5
Step 5
油酥材料混合，不能使劲揉，以防起筋，只要面粉和猪油混合均匀就行。
6
Step 6
油酥用保鲜膜盖住备用。建议放进冰箱冷藏，以免猪油化了之后不好擀皮。
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Step 7
豆沙馅（其他馅也可以）分成20克/个。
8
Step 8
油浸了一夜的咸蛋黄，放进烤箱，160度，5分钟。烘烤后，喷上高度白酒，或者白酒里滚一下。让它冷却后再用。
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Step 9
油皮、油酥平均分为100个，滚圆。每个约17克。这个方子的特点是油皮油酥1：1的重量。口感更酥
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Step 10
豆沙把咸蛋黄包起来滚圆。
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Step 11
油皮压扁，油酥放中间，包起来，滚成球，盖上保鲜膜，醒10分钟。
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Step 12
建议放进冷藏室，甚至冷冻室，猪油化了不好擀皮。保持一定硬度，好操作。
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Step 13
将油皮酥团擀成椭圆形，越薄分层越多。但是越薄越有可能把油酥挤出来，所以要注意，要小心。因此上一步的冷藏很有必要。
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Step 14
卷起来，收口朝下，醒10分钟。
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Step 15
顺着这个形状，擀成长片形，此处忘了拍照。
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Step 16
再次卷起来，醒10分钟。
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Step 17
对折，收口，搓成圆形的球状。
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Step 18
将上一步的油皮酥团擀成圆片，边上薄一点。，类似擀饺子皮。将豆沙蛋黄馅放在中间，包起来，滚圆。
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Step 19
包好的收口朝下，放在烤盘中。
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Step 20
纯鸡蛋黄搅散，刷在表面，可以刷两次。
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Step 21
撒上芝麻。烤箱170度，预热，置于中层，40分钟左右。
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Step 22
烤箱温度和时间仅供参考，根据自家情况调整。若上色不够，可置于上层再烤几分钟。