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蛋黄酥

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🥘 Ingredients

面粉 180g
白糖 10g
猪油（水油皮） 65g
猪油（油酥） 73g
水 80g
红豆 350g
咸蛋黄 16个
芝麻适量
蛋黄（刷表面） 2个
朗姆酒适量
白糖（豆沙） 100g
低筋面粉（油酥） 145g
猪油（豆沙） 45g

📝 Instructions

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Step 1

350g红豆洗净，泡发过夜

2

Step 2

加水没过红豆，用高压锅煮至酥烂，我水加的有点多，看个人想法吧

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Step 3

用机器打成沙状，我喜欢红豆颗粒的感觉，就没过滤，其实可以过滤一下，放入锅中，中火煮沸，转小火一直翻炒，中途加入猪油和白糖，糖量根据自己口味调整

4

Step 4

慢慢炒干，过程中不停搅拌，直至干爽，我炒得略稀，其实可以再干一点

5

Step 5

洗净咸鸭蛋，我喜欢生敲的，如果买不到也可以用真空包装的

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Step 6

捞出蛋黄，发现生敲的蛋黄好漂亮啊

7

Step 7

刷上朗姆酒，白酒也可以啦

8

Step 8

放入烤箱180℃烤5分钟

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Step 9

将冷藏好的豆沙搓成30g一份的圆球

10

Step 10

用豆沙均匀包裹蛋黄

11

Step 11

水油皮:将65g猪油，180g中筋面粉，80g水揉至出膜

12

Step 12

油酥皮:将73g猪油，145g低筋面粉，10g白糖揉至成团，将油酥皮和水油皮该保鲜膜醒发30分钟

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Step 13

按照面团重量各分为16份

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Step 14

取一块水油面团，压扁，放上一块油酥团

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Step 15

包住油酥

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Step 16

收口朝下放好

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Step 17

取一块擀成牛舌形

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Step 18

自上而下卷起大约一圈半

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Step 19

醒发10分钟，取一块擀成牛舌状

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Step 20

卷两圈半，醒15分钟

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Step 21

对折

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Step 22

压扁

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Step 23

擀成圆片

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Step 24

用虎口向上收紧

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Step 25

打两个蛋黄，刷在蛋黄酥上，等到第一层蛋液风干至不粘手再刷第二层

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Step 26

关于撒芝麻，我喜欢整齐一点的，手指沾水，再沾芝麻，按在蛋黄酥上

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Step 27

个人喜好吧，如果有喜欢这种撒法的也可以，撒好芝麻后将烤箱预热到180度℃

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Step 28

蛋黄酥的大小与敲的生蛋黄大小有关，我的这个太大烤了整整50分钟，一般25-35分钟即可，上图的蛋黄属于没有烤透的状态，中间还有白心，没有沙沙的质感（其实当时我已经烤了40分钟了）一定要烤到蛋黄颜色颜色澄亮，没有白煮蛋一样的白芯，且口感绵软质地较沙

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Step 29

来几张成品图吧

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Step 30

不愧是披着黄金甲的蛋黄酥啊

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Step 31

中秋节晚餐，那大碗紫盈盈的是刚做的蓝莓冰淇淋（是为了衬颜色才摆上来的），还有没装饰过的双皮奶，太妃酱

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Step 32

好了，让我们享用这酥到掉渣的蛋黄酥吧

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Step 33

😊

💡 Chef's Tips

1.蛋黄最好生敲，还需根据蛋黄大小略微调整豆沙的量
2.红豆一定要泡足够久，熬豆沙可选择用料理机打碎后过滤，加够量的油和糖超做出容易塑性且不松散的豆沙
3.猪油最好自己熬
4.醒发时间一定要足够，不然开酥效果不好
5.具体烘烤时间还要根据自己烤箱的脾气和蛋黄酥的大小决定，一定要烤到蛋黄没有白芯且口感沙绵
6.刷两次蛋液可以使蛋黄酥更漂亮，颜色更鲜艳