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牛轧糖低糖版

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牛轧糖低糖版

🥘 Ingredients

水怡 600g
细砂糖 120g
水 90g
蛋白 60g
细砂糖 30g（加入蛋白里）
黄油 80g
去皮花生 600g
奶粉 120g

📝 Instructions

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Step 1

Step 1

花生装烤盘，烤箱不用预热，直接180度中层烤15-20分钟左右，我每次都多烤一些，我用的是带皮花生，搓皮后装保鲜袋保存，用多少随时取，烤好的花生烤箱100度保温备用
还有就是准备工作一定要做好，所有用料都秤量好备用，免得最后手忙脚乱

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Step 2

Step 2

水怡，糖和水倒入奶锅，中火煮开转中小火，熬到130-135度，熬糖温度却实很重要，要根据自己家的温度，室温高糖的温度就高一点，室温低糖的温度就低一点，我家室温是24度左右，我一般都熬到135度就离火，有朋友室温9度，熬糖130-131度，10度熬到132度，反正室温低就不要超过133度，建议参考，推荐温度130-135度
夏天温度高，湿度大必须熬到140度到145度左右

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Step 3

Step 3

蛋白加入细砂糖打至干性发泡，熬好的糖浆立即离火分次快速加入蛋白霜里，注意糖浆不要浇在打蛋头上和盆壁上，打蛋器高速打发，接下来加入彻底软化的黄油，搅拌均匀，倒入奶粉，注意不要再用打蛋器了，用刮刀或者木铲翻拌均匀，倒入花生快速翻拌几下，倒在硅胶垫上，借助硅胶垫揉或者刮刀折叠，也可以戴手套揉

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Step 4

Step 4

揉好放在方盘整形，记得垫油布，方便取出，用擀面杖擀平就可以了，四周用刮板或者刮刀按平，晾凉后就可以切了，我家温度高，我都放冰箱冷藏一会，这样好切

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Step 5

Step 5

加了蔓越莓的，400g花生+200g蔓越莓

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Step 6

Step 6

抹茶和可可味的，就是等量兑换20-30g奶粉，90g奶粉+30g抹茶粉或者可可粉，奶粉和抹茶粉或者杏仁粉混合均匀，最好过筛，建议可可味加30g，颜色会更好看

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Step 7

Step 7

大杏仁的，就把花生米换成杏仁就可以了

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Step 8

Step 8

做好的糖包装好或保鲜袋冷藏保存

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Step 9

Step 9

今天室温22度，糖浆134度，可可粉没有了就剩下10g，做了一半方子的量，颜色不深

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Step 10

Step 10

成品的颜色不是很深

💡 Chef's Tips

1、也可以减半做，方子量除二
2、喜欢甜一点，糖的量可以添加
3、可可粉和抹茶粉也可以适量增减，注意加多有可能会苦，我没试过
4、如果有大一点点的锅熬糖，可以把蛋白霜直接倒在糖锅里搅拌更方便
还有不足的地方请指教，互相学习，互相交流