← 返回食谱列表
MACARON （马卡龙）
🥘 食材
🍽️
Scale Recipe:
×
📝 步骤
1
步骤 1
※打蛋器 ※刮板 ※筛网 ※抹刀 ※专用硅胶烤焙垫 ※专业烤箱
2
步骤 2
将杏仁TPT一起过筛，再将纯糖粉以筛网过筛备用。
3
步骤 3
让蛋白回温至20℃左右后，将蛋白先打发，并加入25公克的细砂糖持续打发至泡泡变细。
4
步骤 4
再加入剩下的25公克细砂糖，继续打发至接近干性发泡阶段。
5
步骤 5
将作法1的所有材料加入作法3的盆中，搅拌混合至无干粉即可。
6
步骤 6
把作法4搅拌好的面糊装入平口嘴的挤花袋内，在烤盘上挤出大小一致的形状。
7
步骤 7
将作法5挤好面糊的烤盘放在阴凉处静置，等约30分钟以上，至面糊表面结皮。
8
步骤 8
将作法6结好皮的面糊，放入预热好的烤箱中，以上火210℃、下火180℃烤约10分钟至饼体膨胀起来后开气门，再续烤约5分钟至表面干酥即完成。
9
步骤 9
备注：一般专业用烤箱都会有所谓「气门」的地方，只要将气门的开关打开就可以了。家用烤箱因为没有气门装置，所以容易烤失败。
💡 厨师提示
※杏仁粉
台湾目前贩卖的杏仁粉颗粒都较粗，所以马卡龙表面光滑程度稍弱，筛出越细的粉对于制作完美、无毛细孔的马卡龙越有帮助。通常店家会特别订购进口杏仁粉，其颗粒较细，一般烘焙材料行买到的杏仁粉用于制作马卡龙，大约一包粉只能筛出约1/5的量，成本颇高。
※纯糖粉
一般烘焙材料行卖的糖粉都还有掺约1/3量的玉米粉，如果没有特别说明，会买到这种掺玉米粉的，一定要跟老板说明要纯的糖粉，制作马卡龙才不会失败，但是，售价也高出普通糖粉许多。
蛋白是制作马卡龙的主角之一，蛋白一定要选用新鲜的，口感才会好，如果怕自己分离蛋白与蛋黄会不够利落，烘焙行也有卖处理好的整瓶蛋白。
※细砂糖
细砂糖的取得算是马卡龙的材料中最不费力的，但使用的时候要注意蛋白与细砂糖的比例，份量不能算错，因为细砂糖的渗透压高，比例算错面糊就打不起来。
※杏仁TPT
杏仁TPT是指杏仁粉与纯糖粉以1比1的份量混合，TPT是法文tant pur tant的缩写，英文也有人用tant pour tant，总之都是T.P.T，以后只要看到「XXTPT」就可以直接反应出XX以1比1份量混合糖粉。
※食用色膏
由于马卡龙的制作过程中都不能掺有水分，即使各种色彩缤纷的颜色也都是以食用色膏染色而成，不能拿水果榨成汁而染色等，这样马卡龙的口感就完全不是经典的感觉，所以考虑到水分的问题，尽量选用膏状的色膏染色最恰当。
※天然果汁粉
马卡龙的各种口味都是由天然果汁粉调味而成，由于马卡龙制作过程不能掺水，所以不可能以新鲜水果入味，一般烘焙材料行都可以买到果汁粉，果汁粉都是浓缩处理过的，通常都呈白色粉末状。
※打蛋器
打发面糊，打蛋器是一定要用的帮手，通常家用都是手拿的瓜形打蛋器，动力来源就是手拼命动就好了，当然，如果常作烘焙可以选用电动的打蛋器就比较方便了，小型电动的打蛋器也有分转速，这让制作点心又更轻松了。
※刮板
刮板有不锈钢及塑料两种材质，用来混合材料、取出面糊等，但在制作马卡龙的过程中则使用塑料制的软刮板，在混合面糊与杏仁TPT时，用软刮板除了可以快速又均匀的将两者混合好，且不会在混合的过程中破坏面糊的纹理。
※筛网
主要是用在将粉料食材过筛后让粉状均匀，这样粉才不会结成一小块，结小块
台湾目前贩卖的杏仁粉颗粒都较粗，所以马卡龙表面光滑程度稍弱，筛出越细的粉对于制作完美、无毛细孔的马卡龙越有帮助。通常店家会特别订购进口杏仁粉，其颗粒较细，一般烘焙材料行买到的杏仁粉用于制作马卡龙，大约一包粉只能筛出约1/5的量，成本颇高。
※纯糖粉
一般烘焙材料行卖的糖粉都还有掺约1/3量的玉米粉，如果没有特别说明，会买到这种掺玉米粉的，一定要跟老板说明要纯的糖粉，制作马卡龙才不会失败，但是，售价也高出普通糖粉许多。
蛋白是制作马卡龙的主角之一，蛋白一定要选用新鲜的，口感才会好，如果怕自己分离蛋白与蛋黄会不够利落，烘焙行也有卖处理好的整瓶蛋白。
※细砂糖
细砂糖的取得算是马卡龙的材料中最不费力的，但使用的时候要注意蛋白与细砂糖的比例，份量不能算错，因为细砂糖的渗透压高，比例算错面糊就打不起来。
※杏仁TPT
杏仁TPT是指杏仁粉与纯糖粉以1比1的份量混合，TPT是法文tant pur tant的缩写，英文也有人用tant pour tant，总之都是T.P.T，以后只要看到「XXTPT」就可以直接反应出XX以1比1份量混合糖粉。
※食用色膏
由于马卡龙的制作过程中都不能掺有水分，即使各种色彩缤纷的颜色也都是以食用色膏染色而成，不能拿水果榨成汁而染色等，这样马卡龙的口感就完全不是经典的感觉，所以考虑到水分的问题，尽量选用膏状的色膏染色最恰当。
※天然果汁粉
马卡龙的各种口味都是由天然果汁粉调味而成，由于马卡龙制作过程不能掺水，所以不可能以新鲜水果入味，一般烘焙材料行都可以买到果汁粉，果汁粉都是浓缩处理过的，通常都呈白色粉末状。
※打蛋器
打发面糊，打蛋器是一定要用的帮手，通常家用都是手拿的瓜形打蛋器，动力来源就是手拼命动就好了，当然，如果常作烘焙可以选用电动的打蛋器就比较方便了，小型电动的打蛋器也有分转速，这让制作点心又更轻松了。
※刮板
刮板有不锈钢及塑料两种材质，用来混合材料、取出面糊等，但在制作马卡龙的过程中则使用塑料制的软刮板，在混合面糊与杏仁TPT时，用软刮板除了可以快速又均匀的将两者混合好，且不会在混合的过程中破坏面糊的纹理。
※筛网
主要是用在将粉料食材过筛后让粉状均匀，这样粉才不会结成一小块，结小块