【小山进】海绵蛋糕
🥘 食材
📝 步驟
步驟 1
准备工作：
大锅烧水，快沸腾了之后关火。
步驟 2
称取全蛋，加入砂糖、蜂蜜和水饴，用打蛋器打散。此处不必打发，打散的目的是为了让糖等和全蛋融合在一起，便于溶解。
步驟 3
把步骤2的混合物，连盆一起放入1的大锅中。
步驟 4
另取小碗称取黄油和牛奶，也放入大锅中。
步驟 5
面粉过筛。
步驟 6
模具垫纸。
步驟 7
烤箱预热180℃。
在做好上面这些准备工作的时候，打蛋盆中的蛋也唔的差不多了，此时就可以拿出来打蛋了。海绵蛋糕的难点有二：1是全蛋的打发，2就是面糊的翻拌。下面跟我来，一步步的图解，应该已经很详细了。
步驟 8
打全蛋。打蛋器调到高速，以1秒画两圈的速度高速的画圈打发。大约4分钟之后，蛋液变得黏稠发白，体积明显增大。
步驟 9
此时打蛋器调到低速，固定一个点大约15s的样子，不必画圈！你会看到周围的小气泡被卷进去，之后打蛋器停留的地方周围，小气泡会越来越少。然后打蛋器换一个地方停留15s的样子，直到全蛋液愈发的浓稠，同时拎起打蛋头写“8”字，不会立刻消失。则表示全蛋打发完成。
步驟 10
一次性的筛入面粉。
步驟 11
刮刀垂直于桌面的角度，由图中所示，2点钟的位置，沿着打蛋盆的壁插入蛋糊中。
步驟 12
经过中心位置。刮刀必须确实的接触到打蛋盆的底部。
步驟 13
来到8点钟方向。
步驟 14
勾起面糊。
步驟 15
翻转刮刀。
步驟 16
左手转盆30°，右手继续11-15的动作。大约翻拌25次左右，直到看不到干粉。
步驟 17
把黄油和牛奶的混合物，沿着刮刀，画圈般的一次性加入到面糊中（我的量不多，所以一次就加下去了，如果量多，需要分成2次）
步驟 18
继续11-16的手势进行翻拌，直到翻拌均匀，面糊光泽即可，大约30下。（具体翻拌多少下，还是要看面糊的量来决定的，我这边只是我实际操作过程中大概的次数，也不是很精确，关键还是要看面糊的状态）
步驟 19
从高处（大概30cm的高处）把面糊倒入铺有油纸的模具中，拿起模具，敲击桌面2次（力气稍微大一点，不是轻敲）。这样是为了震出内部不稳定的气泡，使得最后的组织会比较细腻。
步驟 20
入预热的烤箱，160℃，中层（不要中下层，离下管太近，会使得海绵蛋糕底部和周围的面糊过早的定型，容易使蛋糕形成中部突起的状况），35分钟。途中10分钟的时候，烤箱门轻轻开启一条缝，让内部的热气散出一部分，大概5s的样子，然后关上烤箱门，继续烘烤直至结束。
步驟 21
根据小山和小嶋两位大师的要求来说，成功的海绵，应该是内部组织细腻，空洞均匀犹如海绵。同时，面糊的膨胀是垂直于平面的整体向上发展，而不是当中隆起如富士山般。另外，小嶋对于海绵蛋糕的高度也有要求，那就是6cm。我这个只有5.5cm还有待加强，不过也有可能和我减半糖量有关。
步驟 22
就组织来看，还是细腻，同时孔洞均匀的。