← Back to Recipes
葡式蛋挞
🥘 Ingredients
🍽️
Scale Recipe:
×
📝 Instructions
1
Step 1
黄油180克切小片排入保鲜袋，用擀面杖擀出大块长方形薄片，这时会变软，放入冰箱冷藏。
2
Step 2
低筋粉220克，高筋粉，黄油40克室温软化，细砂糖5克，水和匀，揉成光滑的面团，保鲜膜包好放入冰箱冷藏20分钟松弛。
3
Step 3
案板上洒层干粉，松弛好的面团擀成长方形，长大概是黄油片宽度的三倍，宽比黄油片长度稍长些。取出黄油片，撕去保鲜袋，横着放面片中间。
4
Step 4
面片一边包过黄油。
5
Step 5
另一边也翻上，呈一个三折。
6
Step 6
手把面片一头压实。
7
Step 7
顺着上面抹过去，赶走里面的气泡，到另一头，同样压实。
8
Step 8
把面片转90度，擀出长方形薄片，两头向中间折。
9
Step 9
然后再对折，完成一个四折，保鲜膜包好放冰箱冷藏20分钟松弛。取出按步骤8，9再做两次四折，一共是三个四折，这样酥皮就基本完成了。
10
Step 10
最后松弛好的面皮擀成3mm左右的长方形薄片，小心卷起，放冰箱冷藏10分钟。
11
Step 11
拿出切成1厘米左右的小段。
12
Step 12
把一个沾些干粉，粉面朝上放蛋挞模里。
13
Step 13
用手指延模边捏出挞皮形状，静止20分钟。
14
Step 14
这个时候可以制作挞水了，把奶油，牛奶，细砂糖70克，炼乳都倒进锅里，小火加热使糖溶解。
15
Step 15
稍凉后加入蛋黄，低筋粉15克搅拌均匀。
16
Step 16
用滤勺滤去杂质。
17
Step 17
挞皮里加入挞水，不要加多，只需加七八成。
18
Step 18
烤箱220度预热5分钟，烤25分钟出炉。
💡 Chef's Tips
擀皮时向四角擀，可以比较容易擀出方形。
和面团时水不要一次加入，慢慢加，看面团的软硬控制。
每次松弛是为了更方便擀面，如果感觉擀不开，或者漏油了，就必须立刻放入冰箱冷藏片刻再操作。
每次擀面时案板上都要洒层干粉，防止面皮粘板。
黄油薄片撕去保鲜袋时注意是撕，不是将黄油从保鲜膜中取出。如果手进去把黄油取出，会很容易将黄油折断，因为黄油薄脆，且容易软化，并在擀薄至冷藏的过程中会和袋粘连，所以用剪刀把保鲜袋剪开撕去比较适当。
捏挞皮时底部要尽可能薄，否则会湿嗒嗒的感觉，不酥松。
挞皮捏好后一定要静止20分钟，否则烤的时候会回缩，导致挞水溢出。
之前一直以为挞皮最后擀得越薄越好，其实不然，3mm左右厚度正好。
挞水只能放七八成，否则烤的时候会膨胀溢出。
制作挞水时一定要过滤，否则烤出来会不够细腻，影响口感。
烤的时候会有些油出来，但不会很多，如果托盘里出现一层油，那就是酥皮失败了，必须重新做。
和面团时水不要一次加入，慢慢加，看面团的软硬控制。
每次松弛是为了更方便擀面，如果感觉擀不开，或者漏油了，就必须立刻放入冰箱冷藏片刻再操作。
每次擀面时案板上都要洒层干粉，防止面皮粘板。
黄油薄片撕去保鲜袋时注意是撕，不是将黄油从保鲜膜中取出。如果手进去把黄油取出，会很容易将黄油折断，因为黄油薄脆，且容易软化，并在擀薄至冷藏的过程中会和袋粘连，所以用剪刀把保鲜袋剪开撕去比较适当。
捏挞皮时底部要尽可能薄，否则会湿嗒嗒的感觉，不酥松。
挞皮捏好后一定要静止20分钟，否则烤的时候会回缩，导致挞水溢出。
之前一直以为挞皮最后擀得越薄越好，其实不然，3mm左右厚度正好。
挞水只能放七八成，否则烤的时候会膨胀溢出。
制作挞水时一定要过滤，否则烤出来会不够细腻，影响口感。
烤的时候会有些油出来，但不会很多，如果托盘里出现一层油，那就是酥皮失败了，必须重新做。