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葡式蛋挞
🥘 食材
🍽️
Scale Recipe:
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📝 步驟
1
步驟 1
黄油180克切小片排入保鲜袋，用擀面杖擀出大块长方形薄片，这时会变软，放入冰箱冷藏。
2
步驟 2
低筋粉220克，高筋粉，黄油40克室温软化，细砂糖5克，水和匀，揉成光滑的面团，保鲜膜包好放入冰箱冷藏20分钟松弛。
3
步驟 3
案板上洒层干粉，松弛好的面团擀成长方形，长大概是黄油片宽度的三倍，宽比黄油片长度稍长些。取出黄油片，撕去保鲜袋，横着放面片中间。
4
步驟 4
面片一边包过黄油。
5
步驟 5
另一边也翻上，呈一个三折。
6
步驟 6
手把面片一头压实。
7
步驟 7
顺着上面抹过去，赶走里面的气泡，到另一头，同样压实。
8
步驟 8
把面片转90度，擀出长方形薄片，两头向中间折。
9
步驟 9
然后再对折，完成一个四折，保鲜膜包好放冰箱冷藏20分钟松弛。取出按步骤8，9再做两次四折，一共是三个四折，这样酥皮就基本完成了。
10
步驟 10
最后松弛好的面皮擀成3mm左右的长方形薄片，小心卷起，放冰箱冷藏10分钟。
11
步驟 11
拿出切成1厘米左右的小段。
12
步驟 12
把一个沾些干粉，粉面朝上放蛋挞模里。
13
步驟 13
用手指延模边捏出挞皮形状，静止20分钟。
14
步驟 14
这个时候可以制作挞水了，把奶油，牛奶，细砂糖70克，炼乳都倒进锅里，小火加热使糖溶解。
15
步驟 15
稍凉后加入蛋黄，低筋粉15克搅拌均匀。
16
步驟 16
用滤勺滤去杂质。
17
步驟 17
挞皮里加入挞水，不要加多，只需加七八成。
18
步驟 18
烤箱220度预热5分钟，烤25分钟出炉。
💡 廚師提示
擀皮时向四角擀，可以比较容易擀出方形。
和面团时水不要一次加入，慢慢加，看面团的软硬控制。
每次松弛是为了更方便擀面，如果感觉擀不开，或者漏油了，就必须立刻放入冰箱冷藏片刻再操作。
每次擀面时案板上都要洒层干粉，防止面皮粘板。
黄油薄片撕去保鲜袋时注意是撕，不是将黄油从保鲜膜中取出。如果手进去把黄油取出，会很容易将黄油折断，因为黄油薄脆，且容易软化，并在擀薄至冷藏的过程中会和袋粘连，所以用剪刀把保鲜袋剪开撕去比较适当。
捏挞皮时底部要尽可能薄，否则会湿嗒嗒的感觉，不酥松。
挞皮捏好后一定要静止20分钟，否则烤的时候会回缩，导致挞水溢出。
之前一直以为挞皮最后擀得越薄越好，其实不然，3mm左右厚度正好。
挞水只能放七八成，否则烤的时候会膨胀溢出。
制作挞水时一定要过滤，否则烤出来会不够细腻，影响口感。
烤的时候会有些油出来，但不会很多，如果托盘里出现一层油，那就是酥皮失败了，必须重新做。
和面团时水不要一次加入，慢慢加，看面团的软硬控制。
每次松弛是为了更方便擀面，如果感觉擀不开，或者漏油了，就必须立刻放入冰箱冷藏片刻再操作。
每次擀面时案板上都要洒层干粉，防止面皮粘板。
黄油薄片撕去保鲜袋时注意是撕，不是将黄油从保鲜膜中取出。如果手进去把黄油取出，会很容易将黄油折断，因为黄油薄脆，且容易软化，并在擀薄至冷藏的过程中会和袋粘连，所以用剪刀把保鲜袋剪开撕去比较适当。
捏挞皮时底部要尽可能薄，否则会湿嗒嗒的感觉，不酥松。
挞皮捏好后一定要静止20分钟，否则烤的时候会回缩，导致挞水溢出。
之前一直以为挞皮最后擀得越薄越好，其实不然，3mm左右厚度正好。
挞水只能放七八成，否则烤的时候会膨胀溢出。
制作挞水时一定要过滤，否则烤出来会不够细腻，影响口感。
烤的时候会有些油出来，但不会很多，如果托盘里出现一层油，那就是酥皮失败了，必须重新做。