覆盆子巧克力慕斯
🥘 食材
📝 步骤
步骤 1
巧克力马卡龙：杏仁粉用磨碎机磨好后过筛；可可粉和糖粉混合过筛2遍
步骤 2
蛋白用打蛋器打散后，砂糖分3次加入蛋白里打发，直到把蛋白打到硬性发泡
步骤 3
把1的粉类分2-3次加入2里，用刮刀切拌和翻拌的方法搅拌均匀。搅拌程度拿捏好的目测是面糊开始出现光泽，用刮刀挑起面糊后，像厚重的缎带状落下。把面糊装入8-10毫米圆形花嘴挤袋里，在硅胶垫上留出间隔，挤成喜好的直径。挤完面糊后，把硅胶垫放在烤盘上，用木铲敲打烤盘底部或抬起烤盘顿几下，排出面糊内的空气，还能使表面面糊平整
步骤 4
干燥表面。确定干燥的表面是摸上去不仅不粘手，还要有点硬壳的感觉为宜。（我参考CC的方法，用长帝CKF-30GU烤箱的循环热风-低温烤，快速干燥马卡龙胚表面，打开烤箱，用上火+循环风+烤架旋转那档，不安装烤架，让转轴空转就行了。温度打到45度左右，烤箱预热。挤好胚后，连盘放入烤箱。中层。烤箱门开道缝（插个竹针或者细木筷子，别住门），便于散发烤箱里的湿气。半开-合门几次，对散湿气也有好处。约10分钟左右，开门检查，只要马卡龙胚表面不大粘手即可。取出烤盘，撤走纸板，将马卡龙胚，连垫一起移到盘中，准备烤制。）
步骤 5
烘烤。放在长帝CKF-30GU烤箱烤箱的中间层，上下火＋热风功能，预热好的170度烤箱烤大约烤不到5分钟，当裙边出现后马上把温度降到130度烤不到5分钟，再放到最下层用下火烤3-5分钟左右。如果边缘出现烤糊的迹象，打开烤箱的门散热，取出即可。请一定要根据自己烤箱的脾气用合适的温度烘烤
步骤 6
巧克力杏仁海绵蛋糕：将25G的细砂糖加入软化的杏仁膏里，用刮刀充分混合
步骤 7
分次加入蛋黄，用压的方式混合均匀
步骤 8
将3加一点进去融化黄油里，拌匀
步骤 9
蛋白加糖打到湿性发泡
步骤 10
把剩下的3倒入打发好的蛋白霜里，翻拌均匀
步骤 11
将粉类提前过筛，倒入6里，用刮刀迅速翻拌大致混合
步骤 12
将温热的黄油倒入7，迅速翻拌混合
步骤 13
长帝CKF-30GU烤箱中层上下火＋热风功能，预热好的160度烤箱烤大约烤不到15分钟