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栗子慕斯
🥘 食材
🍽️
Scale Recipe:
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📝 步驟
1
步驟 1
蛋白分3次加入砂糖打至干性，加入打散的蛋黄用刮刀拌匀，筛入粉类
2
步驟 2
175度，15min，取出分两层，刷酒糖液
3
步驟 3
淡奶15ml加热，加入冷水泡软的鱼胶片，搅融
4
步驟 4
栗子泥用朗姆酒拌开，分次加入1中，若太稠可稍微加一些牛奶或奶油调至合适稠度
5
步驟 5
淡奶250g打6分发，分次加进2，拌匀至无颗粒
6
步驟 6
黑巧隔水加热至50~58度，离火，继续搅拌至剩余巧克力完全融化，放凉至28~29度
7
步驟 7
再次隔水加热至31~32度
8
步驟 8
慕斯边擦干净，倒上调好温的巧克力，等稍凝固便围在蛋糕边上定好造型
9
步驟 9
烤盘加热到50度左右不烫手，倒上调好温的巧克力，稍凝固不粘手时用铲刀铲叶子（我本来想做皱皱的叶子，结果天冷结太硬，只能铲枯叶了）