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黑巧克力慕斯蛋糕
🥘 食材
🍽️
Scale Recipe:
×
📝 步骤
1
步骤 1
淡奶油210ml→打至7分发→冷藏备用
2
步骤 2
巧克力150g→切小块→隔水融化→冷却至45度左右备用
3
步骤 3
糖50g+水1.5T→混合加热至125度
4
步骤 4
全蛋1个+蛋黄2个→混合打散→边低速搅拌，边慢慢加入焦糖浆→全部加完后高速搅打5分钟，至2倍体积左右→中速搅打至混合物降到室温
5
步骤 5
向2中冷却好的巧克力中加入1/4打发好的淡奶油→轻轻翻拌均匀→加入剩余的淡奶油→轻轻翻拌均匀→加入4中的蛋糊→轻轻拌匀→冷藏备用
6
步骤 6
将慕斯围边折叠成需要的形状→在海绵蛋糕片上压出与围边一样的形状做蛋糕底→挤入做好的巧克力慕斯→冷藏定型→表面用打发的淡奶油装饰即可
💡 厨师提示
1.书上写的淡奶油要打到medium-firm
peaks，直译就是中性发泡，是和蛋白湿性发泡差不多的状态，应该是7分发左右的样子吧；
2.煮焦糖时为了避免结晶，不要用工具搅拌，轻轻晃动小锅即可；
3.向蛋液中加焦糖浆速度要足够慢，不然蛋液会被烫熟，生的蛋液中加入高温焦糖浆，也起到消毒作用；
4.最后一步混合巧克力液、淡奶油和蛋液时，尽量采用折叠的手法，避免消泡；
5.向围边内挤慕斯时要注意最靠外的边缘，不要有气泡或空隙。
peaks，直译就是中性发泡，是和蛋白湿性发泡差不多的状态，应该是7分发左右的样子吧；
2.煮焦糖时为了避免结晶，不要用工具搅拌，轻轻晃动小锅即可；
3.向蛋液中加焦糖浆速度要足够慢，不然蛋液会被烫熟，生的蛋液中加入高温焦糖浆，也起到消毒作用；
4.最后一步混合巧克力液、淡奶油和蛋液时，尽量采用折叠的手法，避免消泡；
5.向围边内挤慕斯时要注意最靠外的边缘，不要有气泡或空隙。