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戚风蛋糕

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🥘 食材

🍽️ Scale Recipe:

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📝 步驟

1

步驟 1

将冷藏鸡蛋用分蛋器在小碗内分出蛋白，蛋黄，分离时不要让蛋白沾到一丝蛋黄

2

步驟 2

分别将蛋黄，蛋白盛装在容器内，蛋白的容器先用纸巾擦干，保证无水，无油

3

步驟 3

将沙拉油及橙汁用手打搅打至油水融合

4

步驟 4

加入蛋黄，砂糖继续搅打

5

步驟 5

搅打好的状态

6

步驟 6

先筛入2/3低粉

7

步驟 7

用手打充分搅拌均匀至无颗粒状

8

步驟 8

再筛入剩下的1/3低粉

9

步驟 9

搅拌均匀至无颗粒的状态（烤箱140度预热）

10

步驟 10

用电打中速将蛋白打散

11

步驟 11

加入3—5滴柠檬汁，电打中速打散

12

步驟 12

加入1/3细砂糖，继续中速搅打

13

步驟 13

打至蛋白体积膨大一倍，蛋白不滴落时，加入1/3细砂糖

14

步驟 14

中速打至蛋白起纹路，蛋白尖峰下垂时，加入剩下1/3细砂糖

15

步驟 15

搅打至此时，停机从蛋盆底部抽起打蛋器，蛋白尖峰长而不挺立

16

步驟 16

蛋白虽有纹路但不是非常明显，手感较软，较轻（9分发）

17

步驟 17

继续搅打，停机从蛋盆底部抽起打蛋器，蛋白尖峰短而直

18

步驟 18

蛋白的细纹非常明显，搅打时感觉手沉，即达到硬性发泡程度

19

步驟 19

取1/3蛋白霜放入蛋黄糊中

20

步驟 20

用橡皮刮刀翻拌均匀

21

步驟 21

拌好的面糊倒入剩下的2/3蛋白霜内

22

步驟 22

使用切拌及翻拌的方式，拌至蛋白及面糊完全溶合

23

步驟 23

将蛋糕糊倒入模具内

24

步驟 24

双手捧模具，从上往下轻摔数下，以震去大气泡

25

步驟 25

蛋糕放最底层，140度25分钟后转170度25分钟

26

步驟 26

烤好的蛋糕，马上轻摔两下，倒扣在烤网上底部需有空隙，让水气散发

27

步驟 27

待蛋糕彻底冷却后，方可脱模

💡 廚師提示

1.蛋白必须盛装在无水，无油的干净容器内，和蛋黄分离时不可以沾一丝的蛋黄。
2.鸡蛋用冷藏蛋会更容易分离蛋白蛋黄，用冷藏鸡蛋打出的蛋白汽泡更稳定。鸡蛋越新鲜所打入的空气也越多，汽泡更稳定。
3.打发蛋白全程使用电打中速打发（5档的机器使用3档即可）用中速打的优点除了不容易把蛋白打发过度，而且不会伤害打蛋器，长时间使用强档，打蛋器容易烧坏。蛋白打发过度，会使蛋糕膨胀不高，组织粗糙，口感干涩。