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天然酵母超绵土司
🥘 食材
🍽️
Scale Recipe:
×
📝 步骤
1
步骤 1
酵种材料搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀
2
步骤 2
把除了黄油和盐之外的原料揉成团，autolyse（浸泡）60min
3
步骤 3
加入盐，揉至扩展阶段，加入黄油，揉至完全阶段
4
步骤 4
放入容器，盖保鲜膜，冷藏17h（错误操作）
5
步骤 5
面团发至2倍，分割滚圆，放松回温1小时
6
步骤 6
擀开，卷起，放松15分钟，再次擀开卷起入模
7
步骤 7
盖保鲜膜，室温发酵4h，冷藏发酵6h，面图发至吐司模6分半满
8
步骤 8
烤箱190摄氏度预热，190摄氏度上下火烤35min，180摄氏度10min
💡 厨师提示
上次做中种超绵土司发现风筝的粉吸水性不佳，于是这次换了金龙鱼多用途麦芯粉（与澳洲产麦芯粉区分），液体量也没有增加，面团仍然比较湿软，但不至于不成型。整形时加了手粉擀卷。
❤主要失误在于，主面团揉完后没有室温发酵就直接冷藏了，一发非常不充分，经过12h发到1.5倍，17h发到2倍的过程，从冰箱里拿出来有种发僵的感觉...最终发酵始终无法长到8分满，进烤箱后也几乎没长个头，土司呈憨憨的矮胖状...
❤至少天然酵母是工作的，土司成品有天然酵母独特的麦香和酸甜味，但是我感觉酸味偏重。土司三峰个头不齐，内部组织松软，外部干硬，顶部表皮偏厚，底下有沉积。
❤主要失误在于，主面团揉完后没有室温发酵就直接冷藏了，一发非常不充分，经过12h发到1.5倍，17h发到2倍的过程，从冰箱里拿出来有种发僵的感觉...最终发酵始终无法长到8分满，进烤箱后也几乎没长个头，土司呈憨憨的矮胖状...
❤至少天然酵母是工作的，土司成品有天然酵母独特的麦香和酸甜味，但是我感觉酸味偏重。土司三峰个头不齐，内部组织松软，外部干硬，顶部表皮偏厚，底下有沉积。