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100%中种胡萝卜土司
🥘 Ingredients
🍽️
Scale Recipe:
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📝 Instructions
1
Step 1
中种材料揉成团，发酵至2.5倍大（室温，60min）
2
Step 2
主面团材料除黄油和胡萝卜碎外混合，慢慢逐次加入中种面团，揉至扩展阶段（出薄膜）
3
Step 3
黄油捏软，分小块逐次加入面团，揉至完全扩展阶段（出大片薄膜），加入胡萝卜渣揉匀
4
Step 4
中间松弛20min，分割成3份，折叠成型入模，盖保鲜膜
5
Step 5
烤箱发酵档预热关火，最终发酵90min，至九分满
6
Step 6
刷蛋清液，撒胡萝卜渣（份量外）
7
Step 7
烤箱预热190摄氏度；180摄氏度下半火，10min；170摄氏度上下火，25min；在烤箱内焖10min
8
Step 8
出膜晾网冷却，室温密封保存
💡 Chef's Tips
1. 胡萝卜渣不够干，水分量过大，揉面时间过长，导致面团延展性增加，弹性减小，中间松弛时候发现面团瘫软，成品山形土司的峰较平。烤制时间已不算短，成品组织够软够香甜，也许是加胡萝卜汁的缘故，也疑似欠熟，仍可能与水分含量偏大有关。
2. 因为整形困难，没有擀卷排气，直接折叠成光滑面团入模，成品不规则参差孔洞显而易见，拉丝拉片效果不好，土司成品韧性较弱。原来手揉面也可能揉过的，一直没有得到非常满意又薄又有韧性的手套膜（先是薄膜，后是双层薄膜，然后就延展性大大增强了），把揉面定为近期练习重点。
2. 因为整形困难，没有擀卷排气，直接折叠成光滑面团入模，成品不规则参差孔洞显而易见，拉丝拉片效果不好，土司成品韧性较弱。原来手揉面也可能揉过的，一直没有得到非常满意又薄又有韧性的手套膜（先是薄膜，后是双层薄膜，然后就延展性大大增强了），把揉面定为近期练习重点。