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葡萄干酵种土司
🥘 食材
🍽️
Scale Recipe:
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📝 步骤
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步骤 1
中种所有材料揉成团，室温24度，16小时
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步骤 2
我的做法：第二天早上看室温显示，26度了，面团已经发到图2的程度，所以发酵14小时就开始揉面了
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步骤 3
书中的做法：刚开始以常温发酵，在发起后摇晃会往下沉的状态下，参考时间，夏季4小时，冬季6小时，再移放到冰箱冷藏，总共需24小时
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步骤 4
后油法将中种和其余材料揉到光滑，再加入软化的黄油，揉到扩展阶段
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步骤 5
因为后面还要长时间发酵，还要折叠，所以我只揉到扩展阶段。书中也讲，这款土司是利用长时间发酵的熟成作用提引出面粉的甘甜美味
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步骤 6
一发，室温26度，2小时，排气折叠翻面，再发酵1小时
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步骤 7
发酵完成，将面团分割成3份，滚圆松驰20分钟，一次擀卷后，再松驰10分钟，最后擀卷成形，放入土司模
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步骤 8
书中：中间发酵1小时。此外为了做出轻柔的口感，成形的步骤就用手操作，不需刻意将气孔做得很平均，重点在于留下一些未完全排除空气的部分，以使做出轻柔感
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步骤 9
我没时间了，只能照着常规时间来做了
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步骤 10
最终发酵，36度，湿度65%
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步骤 11
发到9分满，入烤箱，180度，35分钟