Poolish法棍

法棍看似简单，只有粉，水，盐和酵母四种原料，但是要做好做完美真不容易。幸好我们喜欢吃这个，所以一直以来我也尝试了很多配方，每次都有新的体会和发现。这周的《Bread Baker’s Apprentice》（以下简称BBA）作业又做法棍，乘此总结一下，算是学习笔记吧。
1.水多洞多，水少易整形。只要操作正确，水不用多得夸张也可以多洞。
2.少揉。要有多洞的组织，一定不能像揉吐司面团那样狂揉，而且法棍原料简单，吃的就是面粉的香甜，多揉会过度氧化，失去面粉的味道。这点和BBA这本书的做法不一致，如果你按BBA的程序揉到出膜，成品的组织肯定很细密少洞。
3.折叠。为了产生面团的筋度，要用折叠面团来代替揉面。折叠的英文是stretch
&fold，步骤见此文。如果面团很湿，也可以在盆中直接折叠，介绍见此文。折叠可以在主发酵过程中进行，一般2到3次，每次间隔至少20分钟，让面团有时间放松。
4.铁掌柔情。在制作整个过程中，既要小心保护面团内部已经产生的气泡，也要坚定地确保整形均匀，表面张力拉紧，最重要的是要按破浮在面团表皮下过大的气泡，否则会影响成品组织。
5.步步为营。从分割面团开始就要注意面团形状的均匀，以确保最后成品的形状均匀。
6.二次发酵千万不要过度。要有多洞棍状的成品，面团在烤箱内一定要长大很多，所以二次发酵到7分就可以了，如果不确定，情愿发的不足一点。
7.割包角度，方向，力度要完美。割包的具体要则见此文，简单来说就是入刀角度要和面团成45度，方向要和纵向中心线几乎平行，用力要干脆快速。成品的割痕要完全张开成橄榄型，有“耳朵”（介绍见此文）。
8.高温。特别是头10到15分钟，一定要有足够高温让面团最大程度膨胀。有石板最好，没有就放一个烤盘在烤箱内一起预热。一般我会用最高温度预热烤箱，把面团放入烤箱后再降温到合适的烤温（460F，237C）左右，这样在放入面团时失去一部分热量也不怕。
9.蒸汽。头10分钟一定要蒸汽足够，这样面团表皮不会烤硬，可以充分膨胀，而10到15分钟以后，酵母已经死去，不要有蒸汽，这样表皮才会被烤硬。各人的烤箱产生蒸汽方法不同，我的办法见此文。
10.最后也是最重要的就是要多做。法棍是技术活，多做，把所有错误都犯一遍，自然就会进步。