蛋黄酥（古早味）
🥘 食材
📝 步骤
步骤 1
咸蛋黄把上面的一点点薄膜去掉，用食用油浸泡放冰箱冷藏一晚；
（买的真空包装咸蛋黄没有薄膜。我也不知道哪家的好）
步骤 2
烤箱170度预热5分钟，170度把咸蛋黄烤5分钟，然后喷一点点白酒冷却；
步骤 3
把油皮（1）的材料放在盆中，（面粉筛入）用筷子搅拌均匀，然后手揉到面光滑；（和揉面包一样揉，如果可以出大片手套膜最好，不用揉到完全手套膜）揉越光滑就不容易破皮；
步骤 4
揉成非常光滑的面团后，盖保鲜膜松弛35分钟；（我揉面时，盆子下面垫了冰袋的，尽量保持油皮不能太热）
步骤 5
把油酥（2）的材料放在盆中，、（面粉天热可以先称好冷藏）
用筷子搅拌，揉匀，揉成面团，盖保鲜膜松弛（猪油不能化了，化了不好成团））
步骤 6
豆沙分成20份，每份20克，稍稍搓圆，如果太稀，可以冰箱冷冻一会，手上扑点面粉搓；
步骤 7
豆沙压成圆饼，放入一个蛋黄，逐个包好，（包的方法参考步骤15）
步骤 8
油皮面团平均分成20份，搓圆，盖保鲜膜；
步骤 9
油酥面团平均分成20份，搓圆，盖保鲜膜；（搓圆后我放冰箱冻硬了包的）
步骤 10
油皮颗粒压平，擀圆，包入油酥颗粒，接口捏紧，盖保鲜膜；（包的方法参考步骤15）
步骤 11
油皮酥油团手掌压瘪，用搟面杖从**中间往两头**搟长，16厘米左右，卷起；（如果破皮，扑点低粉在破皮的地方，用干粉擦擦擀面棍）
步骤 12
全部卷好，盖保鲜膜松弛10分钟；(室温高时，动作慢的，不用松驰。直接从第一个开始接着做，如果撖皮会弹回来，就要松驰)
步骤 13
然后再竖直。拍瘪，小头朝前端擀长，（16厘米左右）卷起，盖保鲜膜松弛10分钟；(室温高，动做慢的不用松驰，直接做下一步。如果撖皮会弹回来，就松驰)
步骤 14
把小卷压瘪，然后擀成外围稍微薄一点的圆面皮；不用太薄，可以一次撖5张再包馅，这5张用打湿拧干的湿毛巾盖起来，(撖好的面皮就等于有松驰。)
步骤 15
包入蛋黄豆沙球，把酥皮慢慢推上来，捏紧接口，收口朝下盖保鲜膜放入烤盘；
步骤 16
用蛋黄液（蛋黄液放水、打散，刷兩次，然后撒上黑芝麻；
200度预热，烤箱中层，200度烤28分钟，然后闷5分钟出炉。
200度上色后，降低20度
（如果上色比较深，下一次降低一点温度烤）
步骤 17
因为每个人烤箱温度不一样，还有豆沙粘度不一样，所以出炉后，觉得没有酥透，可以再低温烤5分钟。
步骤 18
补一个收口图：边，慢慢推上去收高，然后剂子捏瘪，扭一下，朝烤盘放置
💡 厨师提示
天气炎热 （空调房做比较适合）
1.制作过程中，全部材料全程要用保鲜膜盖好，避免表面干燥；
2.全部材料全程要底部隔冰水或者冰袋，用大盆套小盆的方法，大盆放冰袋和水，最好多准备几个冰袋；
3.如果觉得油皮不够冻，可以放冰箱稍微冷藏几分钟；分成小粒的油酥如果太软不好包，可以放冷冻冻硬一点点也可以。
4.猪油自己煎，切细，然后盖上锅盖中小火煎好，中途少翻动；
5.红豆沙可以自己买红豆压力锅煮熟，用料理机打，或者过筛子压细，然后加白糖和食用油（猪油），麦芽糖炒。
6.如果放半个咸蛋黄的童鞋，一定记住咸蛋黄切面始终朝收口面。烤时切面是朝下的。