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蛋黄酥
🥘 食材
🍽️
Scale Recipe:
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📝 步驟
1
步驟 1
把油皮的所有材料混合揉匀成团，揉至无干粉即可，盖保鲜膜松弛半小时。
2
步驟 2
油酥的所有材料混合揉匀成团，盖保鲜膜松弛半小时。
3
步驟 3
将松弛好的油皮分割成每个18g，滚成团。
4
步驟 4
将油酥分割成每个15g，滚成团。
5
步驟 5
油皮压平包住油酥收口成团
6
步驟 6
把包好的面团收口朝下，擀成牛舌状，由上至下卷起。
7
步驟 7
盖上保鲜膜，松弛15分钟
8
步驟 8
将红豆馅和咸蛋黄（蛋黄提前一晚泡色拉油，如果是买真空包装的蛋黄则无需处理）合起称到32g，放入烤箱150度烤5分钟，再用红豆馅把咸蛋黄包起来，备用。如果红豆馅够干，就不需要烤。
9
步驟 9
将松弛好的面皮收口朝上，再擀成牛舌，由上至下卷起，盖上保鲜膜，松弛15分钟
10
步驟 10
将面皮两端收口朝上，压平，轻轻擀薄成一块大皮。
11
步驟 11
将豆沙放入皮中，包紧，收口，捏紧底部，底朝下放在烤盘上，表皮刷上蛋液，撒上黑芝麻。
12
步驟 12
烤箱预热到180度，烤25分钟，关火焖5分钟
13
步驟 13
层次分明
💡 廚師提示
1.油皮无需揉出膜，因为油量大的面团延展性本来就很足，只需静置一会，面团的延展性就很好了；
2.酥皮混合成团后，不要反复抓，因为手温很热，很容易让酥中的猪油融化；
3.擀皮时，不能太大力气，必须轻擀，不能让酥跑出来，一旦混酥，皮的层次就不好了；
4.每次醒皮，必须用保鲜膜盖住，以免皮变干；
5.转化糖浆增加皮的粘性和色泽，没有放转化糖浆的蛋黄酥皮会非常白，不好看；
6.收口必须捏紧，刷蛋液前可以再检查一下；
7.蛋液用蛋黄，根据个人喜好决定刷厚还是薄；
8.如果是买新鲜咸蛋黄，需要泡无色无味的油一晚，真空包装的则无需处理；
9.蛋黄酥的馅料要求不高，可以自己炒馅；
10.猪油可以用黄油替代，但起酥效果不如猪油。
11.没有月饼粉可以用中筋面粉替代，或高筋面粉和低筋面粉各一半。
2.酥皮混合成团后，不要反复抓，因为手温很热，很容易让酥中的猪油融化；
3.擀皮时，不能太大力气，必须轻擀，不能让酥跑出来，一旦混酥，皮的层次就不好了；
4.每次醒皮，必须用保鲜膜盖住，以免皮变干；
5.转化糖浆增加皮的粘性和色泽，没有放转化糖浆的蛋黄酥皮会非常白，不好看；
6.收口必须捏紧，刷蛋液前可以再检查一下；
7.蛋液用蛋黄，根据个人喜好决定刷厚还是薄；
8.如果是买新鲜咸蛋黄，需要泡无色无味的油一晚，真空包装的则无需处理；
9.蛋黄酥的馅料要求不高，可以自己炒馅；
10.猪油可以用黄油替代，但起酥效果不如猪油。
11.没有月饼粉可以用中筋面粉替代，或高筋面粉和低筋面粉各一半。