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啊～五环蛋黄酥

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啊～五环蛋黄酥

🥘 Ingredients

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📝 Instructions

1

Step 1

Step 1

红豆清洗干净泡一晚，夏日气温较高放冰箱冷藏过夜

2

Step 2

Step 2

隔夜水倒掉换新水入高压锅（注意水和豆子的比例依旧按配方）

3

Step 3

Step 3

大火上汽后转中火压20分钟，到时间后不要急着放气再闷一会

4

Step 4

Step 4

如图程度豆子是湿润软烂的

5

Step 5

Step 5

用料理棒分次打泥，如果有破壁机更好会更细腻

6

Step 6

Step 6

打好泥放入炒锅子内需要不粘锅喔，我用的铜锅

7

Step 7

Step 7

加入糖类以后开始翻炒因为加水饴的关系一开始会比较稀，别担心继续翻炒

8

Step 8

炒至略有点干的状态分两三次加入植物油，每次吸收后加下一次

9

Step 9

Step 9

植物油都吸收后加入黄油边翻拌边让其慢慢融化

10

Step 10

Step 10

炒到如下状态不粘刮刀能基本成团（只可意会不可言传）哈哈哈

11

Step 11

Step 11

如果急用平铺在烤盘上凉的比较快

12

Step 12

Step 12

上下都用保鲜膜紧密覆盖不要留一点缝隙会产生水蒸气，一边放凉待用

13

Step 13

Step 13

看下状态

14

Step 14

Step 14

制作麻薯，粉糖秤在一起

15

Step 15

Step 15

牛奶加热（大概50-60°）

16

Step 16

Step 16

倒入牛奶搅拌均匀

17

Step 17

Step 17

趁温热加入水饴搅拌均匀（一定要用84%糖度的透明水饴！）

18

Step 18

Step 18

上火蒸20分钟

19

Step 19

Step 19

整体凝固后即可

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Step 20

Step 20

用刮板铲出后加入黄油，切呀面团帮助油充分浸润（别用手很烫如果你不想练铁砂掌的话）

21

Step 21

Step 21

用打面棍我打我打我打打打把油打进去

22

Step 22

Step 22

等不是很烫手的时候就可以上手揉光了

23

Step 23

Step 23

成品能拉出薄膜

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Step 24

Step 24

做好的麻薯QQ软软的不粘手，非常舒服

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Step 25

Step 25

用保鲜膜紧密覆盖放置待凉，不需要放冰箱冷藏

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Step 26

Step 26

称量材料，植物油和粉类一起加入

27

Step 27

Step 27

开始搅打面团，注意控制面温

28

Step 28

Step 28

黄油用保鲜膜包好用擀面杖敲打软（这样处理的黄油软化了温度也不高）

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Step 29

Step 29

打出筋度大概6-7成后加黄油

30

Step 30

Step 30

打至完全状态，如下俗称手套膜

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Step 31

Step 31

面温控制在26°最佳

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Step 32

Step 32

包好保鲜膜松弛20分钟

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Step 33

Step 33

米酒均匀摇匀泡蛋黄20分钟左右

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Step 34

Step 34

趁空制作油酥

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Step 35

Step 35

揉至如图，揉匀即可不要过度揉太软

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Step 36

Step 36

平均分割油酥油皮各17g

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Step 37

Step 37

油皮包裹油酥，一次全都包完从头至尾记住顺序

38

Step 38

Step 38

从第一个开始压扁擀开成牛舌状卷起

39

Step 39

Step 39

全部如此做完从头至尾放好松弛5-10分钟左右

40

Step 40

Step 40

从第一个开始擀开

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Step 41

Step 41

如图做完按照顺序摆好松弛15分钟

42

Step 42

Step 42

中间压一下

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Step 43

Step 43

两头对折捏起压黏合

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Step 44

Step 44

压平擀开

45

Step 45

Step 45

按照配方上的配比：油酥皮＋豆沙＋麻薯＋肉松＋蛋黄的顺序包裹成五环（蛋黄泡酒后需用厨房用纸吸干水）

46

Step 46

Step 46

用虎口推收推收收口如图（全程要用保鲜膜覆盖住油酥皮放置干燥开裂）

47

Step 47

Step 47

把收尾留的小尾巴轻柔压平

48

Step 48

Step 48

重复以上步骤完成其它蛋黄酥（手速要快不要拖沓容易反油）

49

Step 49

Step 49

180° 烤箱中层烘烤15分种至表面轻微上色

50

Step 50

Step 50

拿出稍晾后刷两层蛋黄液，撒适量黑芝麻

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Step 51

Step 51

送回烤箱继续180°中层烤15-20分钟左右出炉

52

Step 52

Step 52

出炉待凉，这样涂蛋黄液和分次烘烤方法不易开裂

53

Step 53

Step 53

按照这个配比重量大小可以装入85g天地盖蛋黄酥盒

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Step 54

Step 54

撕拉

55

Step 55

Step 55

切面图，层次层层叠叠每一口都包裹着丰富的口感，好吃到停不下来

56

Step 56

Step 56

教师节、中秋佳节送礼、下午茶必备啊啊啊啊啊啊，五环～

💡 Chef's Tips

油皮一定要打到位出膜，并且控制面温！
面温很重要最好控制在26°。
油酥和油皮一个软硬度才不容易破皮混酥。
全程都要覆盖保鲜膜放置酥皮干燥。
手速要够快否则放久了也会返油。
酥皮不需要擀的很大用推收的手法收口，否则会造成底部皮太厚。
遇到问题欢迎加入王后烘焙之家群，WX：wangxiaolu0908 我是肉肉麻麻