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啊～五环蛋黄酥

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🥘 食材

🍽️ Scale Recipe:

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📝 步骤

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步骤 1

红豆清洗干净泡一晚，夏日气温较高放冰箱冷藏过夜

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步骤 2

隔夜水倒掉换新水入高压锅（注意水和豆子的比例依旧按配方）

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步骤 3

大火上汽后转中火压20分钟，到时间后不要急着放气再闷一会

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步骤 4

如图程度豆子是湿润软烂的

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步骤 5

用料理棒分次打泥，如果有破壁机更好会更细腻

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步骤 6

打好泥放入炒锅子内需要不粘锅喔，我用的铜锅

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步骤 7

加入糖类以后开始翻炒因为加水饴的关系一开始会比较稀，别担心继续翻炒

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步骤 8

炒至略有点干的状态分两三次加入植物油，每次吸收后加下一次

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步骤 9

植物油都吸收后加入黄油边翻拌边让其慢慢融化

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步骤 10

炒到如下状态不粘刮刀能基本成团（只可意会不可言传）哈哈哈

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步骤 11

如果急用平铺在烤盘上凉的比较快

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步骤 12

上下都用保鲜膜紧密覆盖不要留一点缝隙会产生水蒸气，一边放凉待用

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步骤 13

看下状态

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步骤 14

制作麻薯，粉糖秤在一起

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步骤 15

牛奶加热（大概50-60°）

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步骤 16

倒入牛奶搅拌均匀

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步骤 17

趁温热加入水饴搅拌均匀（一定要用84%糖度的透明水饴！）

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步骤 18

上火蒸20分钟

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步骤 19

整体凝固后即可

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步骤 20

用刮板铲出后加入黄油，切呀面团帮助油充分浸润（别用手很烫如果你不想练铁砂掌的话）

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步骤 21

用打面棍我打我打我打打打把油打进去

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步骤 22

等不是很烫手的时候就可以上手揉光了

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步骤 23

成品能拉出薄膜

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步骤 24

做好的麻薯QQ软软的不粘手，非常舒服

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步骤 25

用保鲜膜紧密覆盖放置待凉，不需要放冰箱冷藏

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步骤 26

称量材料，植物油和粉类一起加入

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步骤 27

开始搅打面团，注意控制面温

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步骤 28

黄油用保鲜膜包好用擀面杖敲打软（这样处理的黄油软化了温度也不高）

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步骤 29

打出筋度大概6-7成后加黄油

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步骤 30

打至完全状态，如下俗称手套膜

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步骤 31

面温控制在26°最佳

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步骤 32

包好保鲜膜松弛20分钟

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步骤 33

米酒均匀摇匀泡蛋黄20分钟左右

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步骤 34

趁空制作油酥

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步骤 35

揉至如图，揉匀即可不要过度揉太软

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步骤 36

平均分割油酥油皮各17g

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步骤 37

油皮包裹油酥，一次全都包完从头至尾记住顺序

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步骤 38

从第一个开始压扁擀开成牛舌状卷起

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步骤 39

全部如此做完从头至尾放好松弛5-10分钟左右

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步骤 40

从第一个开始擀开

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步骤 41

如图做完按照顺序摆好松弛15分钟

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步骤 42

中间压一下

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步骤 43

两头对折捏起压黏合

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步骤 44

压平擀开

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步骤 45

按照配方上的配比：油酥皮＋豆沙＋麻薯＋肉松＋蛋黄的顺序包裹成五环（蛋黄泡酒后需用厨房用纸吸干水）

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步骤 46

用虎口推收推收收口如图（全程要用保鲜膜覆盖住油酥皮放置干燥开裂）

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步骤 47

把收尾留的小尾巴轻柔压平

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步骤 48

重复以上步骤完成其它蛋黄酥（手速要快不要拖沓容易反油）

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步骤 49

180° 烤箱中层烘烤15分种至表面轻微上色

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步骤 50

拿出稍晾后刷两层蛋黄液，撒适量黑芝麻

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步骤 51

送回烤箱继续180°中层烤15-20分钟左右出炉

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步骤 52

出炉待凉，这样涂蛋黄液和分次烘烤方法不易开裂

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步骤 53

按照这个配比重量大小可以装入85g天地盖蛋黄酥盒

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步骤 54

撕拉

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步骤 55

切面图，层次层层叠叠每一口都包裹着丰富的口感，好吃到停不下来

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步骤 56

教师节、中秋佳节送礼、下午茶必备啊啊啊啊啊啊，五环～

💡 厨师提示

油皮一定要打到位出膜，并且控制面温！
面温很重要最好控制在26°。
油酥和油皮一个软硬度才不容易破皮混酥。
全程都要覆盖保鲜膜放置酥皮干燥。
手速要够快否则放久了也会返油。
酥皮不需要擀的很大用推收的手法收口，否则会造成底部皮太厚。
遇到问题欢迎加入王后烘焙之家群，WX：wangxiaolu0908 我是肉肉麻麻