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蛋黄酥

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🥘 食材

🍽️ Scale Recipe:

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📝 步骤

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步骤 1

蛋黄酥：份量约15枚
水油皮：普通面粉（水油皮）170克、细砂糖（水油皮）13克、水（水油皮）65克、全蛋液（水油皮）21克、猪油（水油皮）17克、盐（水油皮）一点点
油酥：普通面粉（油酥）135克、猪油（油酥）84克
红豆沙：红豆250克、白砂糖100克、油40克左右（大约可出400克左右红豆沙）
鸭蛋黄15个
表面装饰: 蛋黄液适量, 芝麻适量
开始制作，首先准备食材，将红豆洗净

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步骤 2

红豆放入高压锅内，加入没过红豆表面一倍位置的水，高压锅压30分钟左右，直到红豆完全熟透至软

3

步骤 3

准备一个大盆，盆中放入足量清水。将熟透的红豆盛出放入筛子中，用勺子将红豆碾碎，豆沙会从筛网眼中入盆中清水。红豆皮就留在筛子里丢弃不用

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步骤 4

将所有红豆都碾碎后，沉淀片刻，就可以看到红豆沙沉淀在盆底部

5

步骤 5

用纱布将红豆沙过滤出来，将水挤掉，尽量将水挤干净（如果时间充裕，可用纱布做一个口袋将红豆沙装入悬挂过夜，这样水份自然沥干）
将红豆沙和白砂糖放入锅内，小火开始炒豆沙
炒至白砂糖完全溶化和豆沙混合，此时加入油，可分两次加入，每次加入后炒至红豆沙充分吸收油后再加第二次（我爱吃不那么油的红豆沙，所以油量比较小，也比较健康）
继续翻炒将红豆沙炒干，直到可以轻松用手抓出一个球，捏好不散的状态。做好的红豆沙放在一旁晾凉备用

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步骤 6

下面开始制作酥皮，首先制作油酥：将油酥中的材料准备好

7

步骤 7

将油酥材料混合在一起，手揉成团

8

步骤 8

将油酥的面团分为15份，揉成小球。如果天气热可放入冰箱保存

9

步骤 9

下面制作水油皮：准备好水油皮的所有材料

10

步骤 10

将面团揉至光滑，可微微拉出膜的状态即可。如果有面包机，可以放入面包机执行揉面程序

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步骤 11

将揉好的面团分为15份，盖上保鲜膜，静置20分钟

12

步骤 12

静置期间处理鸭蛋黄，提前将鸭蛋黄浸泡在油中一段，捞出放在烤盘上，喷上少许酒，放入烤箱中180度烤三分钟左右，直至鸭蛋黄散出香味，取出晾凉

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步骤 13

下面开始制作酥皮：将步骤11静置好的水油皮面团在手掌上压一个小坑

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步骤 14

取步骤8中做好的的油酥面团放在中央

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步骤 15

用水油皮将油酥包在其中，收口揉圆

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步骤 16

用擀面杖将面团擀成椭圆形

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步骤 17

从下到上卷起

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步骤 18

将卷好的面团转90度竖过来，收口朝上

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步骤 19

用擀面杖将面团擀平成长条形

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步骤 20

从下到上卷起

21

步骤 21

面皮收口朝下，盖上保鲜膜，静置30分钟

22

步骤 22

静置期间包馅料：将步骤5中做好的红豆沙分为25克/个，取一块红豆沙放在手掌压一个小坑，放入一个鸭蛋黄

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步骤 23

用红豆沙包住鸭蛋黄，揉圆

24

步骤 24

下面开始包蛋黄酥：取步骤21中的静置好面皮，从中间对折

25

步骤 25

用擀面杖擀匀

26

步骤 26

放入馅料

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步骤 27

像包包子一样将馅料包住，用力收紧口

28

步骤 28

将收口朝下放好

29

步骤 29

放入烤盘中，刷上蛋黄液，撒上适量芝麻即可。放入烤箱190度左右，25分钟左右

30

步骤 30

蛋黄酥就做好了，趁热吃很美味。如果吃不了放入冰箱保存，吃之前可以用烤箱微烤一下就可以了

💡 厨师提示

1.猪油最好自己熬制，放心好吃。
猪油熬制方法:买猪板油,切成小块,在锅中放入少许水,放入猪油,大火煮开,转小火慢熬.出了一小碗油就舀出来,其余的继续加少少许水熬,直至熬出所有猪油.冷藏即可得到乳白色的猪油.
2.红豆沙去皮熬沙，虽然工序繁琐了一道，但是细腻柔滑没有涩味。
3.鸭蛋黄尽量买自己剥出的，如果实在买不到可买真空包装鸭蛋黄，要买贵的味道才好。