雪纺蛋糕（简易 水浴戚风 蛋糕卷 慕斯蛋糕胚）
🥘 食材
📝 步骤
步骤 1
如图：把每种材料分别称好（分蛋时注意蛋白不能有沾到一点的蛋黄），准备相关的工具（所有工具必须清洁干净，打蛋白的工具必须无水无油）。注意：1.如果只有粗砂糖，可以用料理机打10秒后再使用；2.蛋白要用大一些的容器盛载；3.低筋面粉要先过筛一次。
步骤 2
先把蛋白放在冷冻室，然后制作蛋黄糊：在蛋黄上撒白糖，搅拌均匀。
步骤 3
再加入油，用打蛋器搅打均匀即可。
步骤 4
用小勺子把面粉分三次放到筛子上，在蛋黄上面筛落，然后进行翻拌。
步骤 5
每次筛粉后，都要用刮刀把蛋黄糊由上而下地翻拌到无粉状态，再筛入下一次的面粉。第一次面粉翻拌均匀后，面糊比较软，第二次翻拌后，面糊开始比较干，还有些许干粉。
步骤 6
在第三次筛粉之后，把牛奶一起倒入，进行翻拌，直到无粉粒的顺滑状态为止。
步骤 7
第6步中，如果仍存在过多粉粒，就不要使劲拌了，可以把全部蛋黄糊进行一次过筛（如图用刮刀压出来），这样即可达到面糊顺滑的乳化效果。
步骤 8
制作蛋白霜：换干净的打蛋头，在冻过的蛋白上轻挤柠檬，出汁几滴即可。（非要问加几滴的，用几只蛋你就挤几滴吧，熟手的朋友就按自己习惯加哦。）
步骤 9
用电动打蛋器先把蛋白打出粗泡，再分三次把白糖撒入，每撒一次搅拌1分钟左右，同时留心观察蛋白表面，开始出现纹路时要停下来检查，如果提起打蛋头出现如图的小尖时就OK了。（不是直挺挺的那种尖，只要比中性发泡硬一点的状态就行了）
步骤 10
制作蛋糕糊：用刮刀把蛋白霜的1/3加到蛋黄糊里。这一步要同时预热烤箱，170℃，（水浴法：180℃，并取一烤盘注入300ML热水，放在下层）。
步骤 11
用刮刀从上至下翻拌到如图般均匀。
步骤 12
剩余的蛋白霜分两次加入上一步的结果中。
步骤 13
按前面使用的上下翻拌手法把蛋糕糊拌成如图般均匀。（即将成功的蛋糕，面糊应该有如沙律酱的浓稠且能呈现出带状流下的样子。）
步骤 14
把全部蛋糕糊慢慢地倒入6寸阳极蛋糕活底模内，两手扶模具，提高到一个拳头的位置后松手，如是震模两三次，如果表面有气泡不破，用牙签在表面划Z字形即可，最后用刮刀抹平表面。
步骤 15
如果使用水浴法，预热好的烤箱内，可见盘内的水中已经产生出沸腾的小气泡。
步骤 16
放入预热好的烤箱中下层，关门，调至160℃，45分钟（水浴法：170℃，50分钟）。
步骤 17
烤箱停止工作后马上取出并在桌子上磕一下，（水浴法：不要马上开门取出，蛋糕在烤箱里呆几分钟，留意到表面稍微回缩后取出）。
步骤 18
立即把蛋糕倒扣在烤网上面，下方必须保持有空气可流通的状态。
步骤 19
完全晾至凉透，用中指和无名指，轻轻地顺沿着蛋糕模壁，将蛋糕与模具分离，然后从下而上把蛋糕推出活底模即可。（此图是为了追求不开裂而用了低温烘烤，并未待凉透就脱模的反面教材）
步骤 20
由于写菜谱时边拍照边做蛋糕，示范出炉的试验品效果并不满意。所以接下来的时间我又多做了一份蛋糕卷，用了3只蛋，配方使用一样的比例，一样的制作过程，170℃，25分钟的烘烤时间即可。
步骤 21
再加一个五寸天使模的倒扣方法，嘻嘻……
💡 厨师提示
2.先打蛋白还是先拌面糊？如果已经很熟悉戚风的制作过程，可以先做第8步，这样就不用更换打蛋头了，操作起来更省时间。
3.分享我的翻拌手法：把刮刀切入料理盆底部，像炒菜一样把内容物从底部翻上来，提高几厘米，将附在刮刀上的混合物转切下去，再以不同的角度，快速地重复前述相同的动作。直到混合物均匀后再进行下一步。
像多个名人博客里讲的一样，混合蛋糕糊是不能打圈搅拌的。但是，新手一定会对上下翻拌的手法有所迷惑，而这个动作又会影响着蛋糕成品的好坏，所以一定要多练习，从而更好地理解上下翻拌的含义。
4.有些人在制作蛋黄糊加面粉的操作中，会用电动打蛋器直接进行搅拌，我也试过几次了，这样的面糊跟用刮刀翻拌出来的效果，存在着很明显的差异，不信你也试试吧！因此请避免用电动打蛋器拌面糊，但可以使用手抽打蛋器进行搅拌。
5.关于温度与烘烤时间：正如好多菜谱都有特别注明的一样，各家烤箱的控温系统有所不一，所以只能根据你家的烤箱进行适当的调整。总之，不要害怕失败，多练多想，一定能给你家的烘焙作品带来更多的成就感。另：水浴法的蛋糕是会比无水浴的偏湿一些的，冷藏一晚口感就更好了。
6.怎样切出细腻的侧面？两个关键：一要凉透，二要用锯齿刀，非要写出第三，就是关于用刀的功力了，戚风类的蛋糕密度很低，只能轻轻进行切锯，而不能使劲直直往下切哟。
7.对于需要改成其他尺寸的朋友，可自行对材料进行换算并调整烘烤时间。详情请参考此资料（以6寸为基准）计算：http://www.xiachufang.com/recipe/100051310/。
以上内容记载均为个人成败的经验与心得，如有不足之处，敬请包涵。欢迎大家一起交流，学会了要交作业的哦，谢谢！